Orgánicos y biodinámicos, los nuevos vinos que conquistan a los millennials

Sting, Brad Pitt y Angelina Jolie o Francis Ford Cóppola tiene algo en común: su propio viñedo donde producen vino orgánico. Pero no son los únicos. En la Argentina, este tipo de producción convoca cada vez a más interesados, tanto para producir una bebida sin agrotóxicos ni agentes que alteren artificialmente el proceso de elaboración como para llenar su copa y disfrutarlo. Y entre los paladares más exigentes que se suman a la tendencia, están los millennials.

Del lado de los productores, Alejandro Bianchi, nieto de don Valentín, o Ernesto Catena, hijo menor de Nicolás Catena, entre otros, son algunos de los exponentes de esta nueva generación, “rebeldes con causa” –como dice Bianchi- que quisieron romper el molde de una fuerte tradición vitivinícola y se animaron a abrirle paso a otro sistema de producción que responda a los nuevos paradigmas.

El mercado orgánico de vinos resulta cada vez más interesante. Hoy, en el país se producen unos 8,5 millones de litros de vino orgánico, que equivale al uno por ciento de la producción nacional de vino. Las botellas se consiguen casi exclusivamente en vinotecas y restaurantes con una variada carta de vinos. Responden a la gama media y media alta: se pagan entre 75 pesos por botella y pueden llegar hasta los 2000 pesos. Pero el 98% de la producción se exporta, ya que en lugares como en Estados Unidos y sobre todo en países de Europa, estos vinos tienen una creciente demanda. Casi el 80% se vende a países de la Unión Europea. La certificación nacional tiene validez en esos destinos (por ley los vinos orgánicos tienen que estar certificados como tales) ya que responde a los más altos standares de calidad.

El crecimiento de este segmento se registra año a año. Ayer, abrió sus puertas la tercera edición de la Feria de Vinos Orgánicos en un lugar único, La Botica del Ángel, que por su arquitectura laberíntica recuerda a las plantaciones de muchas de estas bodegas. El edificio, en Luis Sáenz Peña 541, en Montserrat, es la casa y botica de Eduardo Bergara Leumann, hoy convertida en museo y repletas de obras de Soldi, Berni, Minujin, manuscritos de Borges y Sábato y objetos de Gardel. En las ediciones anteriores, participaron más de 1000 personas y se espera que este año la convocatoria sea aún mayor. Porque, tal como ocurre en el resto del mundo, esta tendencia que comenzó interesando sólo a los cultores de la vida sana, está atrayendo a los amantes del buen vino. Superados los primeros prejuicios que aparecieron en el mercado sobre los vinos orgánicos, esto es que no eran buenos o que no eran vinos de guarda, hoy hay más de 35 bodegas en el país dedicadas a la producción orgánica y otras 16, que hacen biodinamia, que es una versión más sofisticada aún: además de no usar agrotóxicos y respetar los procesos naturales de la tierra y del vino, aplica una cierta filosofía ancestral, tomando como guía el calendario lunar y las mareas para decidir cuando sembrar, cuándo regar y cuando cosechar, entre otras cosas.

Bianchi produce los vinos Buenalma y en su finca, Dinamia, hay animales sueltos y otro perfil productivo. Fue uno de los primeros en certificar sus vinos como orgánicos en el sur de Mendoza y pioneros en la biodinámica. Recientemente, ganó un premio internacional. Alejandro sigue el calendario lunar a rajatablas y si tiene que levantarse a las 3 de la madrugada para regar, no va a dudar en hacerlo. Suele decir que a sus vinos los riega la luna. Algo similar sucede en la vida de Ernesto Catena, hijo menor de Nicolás Catena -del emporio Catena Zapata y heredero de uno de los apellidos más tradicionales de la vitivinicultura- que decidió abrirse camino propio y creó su propia bodega, Catena Vineyards, donde se producen exquisitos varietales procedentes de viñedos orgánicos. “Una finca con caminos anchos, bosques y plantaciones en forma de laberinto”, recuerda este créateur de vins, como le gusta definirse.

Durante 15 años, Alejandro Bianchi trabajó como director de márketing en la empresa familiar, Bodegas Valentín Bianchi y en 2005, finalmente, se desvinculó. Su estilo de vida, la fuerte convicción de responder a una producción más sustentable con el medio ambiente y su visita durante varios años a distintas ferias internacionales -donde las bebidas naturales y orgánicas demostraban un gran potencial- definieron su futuro. Tansformó en San Rafael unas 25 hectáreas de su finca en viñedos de producción orgánica, sólo Malbec, y en 2009 presentó sus vinos en el mercado. En ese mismo año, la finca Dinamia es pionera en certificación biodinámica en Mendoza. Y dos años más tarde, en 2011, llega la primera botella de vino: Buenalma Rosé, de color tenue y brillante. “Los vinos orgánicos representan sólo el 1 % del total de la industria, pero su potencial es enorme. En Estados Unidos y Europa le prestan cada vez más atención. Los millennials siguen de cerca la evolución de los orgánicos y los biodinámicos. Los consumen, los prefieren. En Nueva York son una fuerte tendencia, y eso marca un camino de crecimiento”.

Como suele suceder en estos casos, Bianchi reconoce que puertas adentro de la bodega familiar, los Bianchi no lograban entender porqué Alejandro se alejaba del rebaño. “Me miraaban como a la oveja negra del rebaño, que el Norte que estaba tomando no era el correcto, pero después de diez años se ven los frutos, y el crecimiento. Y esto recién empieza”, augura Bianchi.

Desde ayer y hasta mañana, los amantes del vino orgánico o quienes quieran conocer esta otra versión del vino, podrán recorrer la III Feria de Vinos Orgánicos, que tiene una entrada de 350 pesos. Además, copa en mano tener la posibilidad de probar y conocer la historia de esos viñedos amigables con el medio ambiente. Habrá espectáculos musicales, venta de otros productos orgánicos y un vineshop para comprar esas botellas que son difíciles de conseguir, ya que la mayoría tiene como destino la exportación.

“El vino orgánico no utiliza agroquímicos, utiliza un medio de producción amigable con el medio ambiente y con la vida y la salud de las personas, respetando los ciclos naturales y no basándose en la utilización de insumos para la producción sino en los procesos, entendiendo cuáles son las características de los ecosistemas para regularlos, sin utilizar sustancias de síntesis química ni organismo genéticamente modificados. Cuidando la fertilidad del suelo. Esos son los principios de la producción orgánica”, explica Juan Pino, licenciado en Ciencias Ambientales y docente de la Universidad del Salvador, que junto con el periodista gastronómico, Francisco Barreiro, organizó la feria.

La pregunta es obligada. ¿En el paladar se siente la diferencia? Pino explica que a la primera prueba no, como podría ocurrir con otro tipo de alimento orgánico, como la verdura, por ejemplo. “La diferencia radica en que el vino orgánico representa mejor lo que es la uva en toda su naturalidad”, asegura. Hacer vinos de terroir, que representen las particularidades de su tierra, de su clima, de su gente, es una tendencia a nivel mundial. Y allí es donde se inscriben los vinos orgánicos. “Un vino representa un paréntesis de tiempo en un determinado lugar. Requiere un tiempo de elaboración y proceso y refleja esa tierra y ese tiempo. Al no usar agrotóxicos o agentes modificados, se logra una bebida que expresa su tierra. Esa es la diferencia”, detalla.

La mejor explicación quizás sea que la diferencia no la siente el paladar sino el cuerpo. Justamente, al no tener sulfitos agregados, después de tomar una o dos copas no se sentirá esa sensación de pesadez que suele aparecer post vino. El cuerpo lo siente distinto e incluso si se tomó de más, no se experimentará resaca. El sulfito es un agregado que se le hace al vino para regular la fermentación, que es lo que después lo va a conservar. “El vino de por sí ya tiene esa sustancia, pero se le agregan para acelerar el proceso. En los vinos orgánicos, no se utilizan sulfitos, por eso, el productor tiene que jugar con lo que la tierra le da para llevar el vino a su punto. Tiene que conocer muy bien su tierra. Por eso se dice que este vino refleja muy bien lo que da (y lo que no) la tierra.”

Los vinos biodinámicos, además de ser orgánicos tienen una filosofía ancestral. Para la producción, se basan en los ciclos de los astros. Se sabe que los ciclos lunares afectan a los organismos vivos, sobre todo a los fluidos, que es lo que ocurre con la uva. Además, cuenta Pino, se utilizan preparados biodinámicos en un determinado momento del un calendario lunar para cuidar la producción. “Son preparados con componentes del lugar, que están tabulados y sirven para darle energía y cuidar a la tierra”, explica.

Existe una anécdota de una bodega grande en Mendoza, que tenía una parcela de vinos biodinámicos, a modo de experimentación. Utilizaban un preparado que era un cuerno de vaca, con abono, bosta y flores del arroyo, enterrado en un determinado momento del ciclo lunar, en un lugar específico del viñedo. El dueño pensó que era “cosa de mandinga”, creencias de campo. Pero después resultó que ese viñedo no tenía hormigas, que eran una plaga en el resto del viñedo. Los ingenieros agrónomos se preguntaban, cómo podía ser ser que estaban gastando fortunas en agroquímicos en los demás viñedos. Finalmente descubrieron que había una encima del arroyo que combatía las hormigas. “Todo lo biodinámico tiene una filosofía que puede parecer cuestión de fe pero finalmente tiene un sustento científico”, asegura Pino.

La mayoría de los que empezaron a producir vinos orgánicos eran bodegas que reconvertieron sus procesos. En algunos casos, a modo experimental y amigable con el medio ambiente. Pero en otros, fue una necesidad, que resultó en un gran hallazgo: Es el caso de Chakana, una bodega de Agrello, a la que la tierra no le estaba dando buenos vinos. El dueño contrató expertos y le dijeron que el suelo de su hacienda estaba muerto. Que tenía que recuperarlo y le recomendaron hacer biodinamia. Empezó a producir bajo estándares orgánicos y biodinámicos y él terminó transformándose. Hoy su viñedo se llenó de vida.

(*) Con la colaboración de Soledad Vallejos