Encebollado de pescado ecuatoriano: receta y origen del plato que acerca a los migrantes en EE.UU.
TasteAtlas la ubica entre las sopas mejor valoradas del mundo; a nivel nacional, cuenta con el reconocimiento oficial como Patrimonio Cultural Inmaterial
4 minutos de lectura'
LA NACION
El encebollado de pescado ocupa un lugar destacado en la memoria colectiva de los migrantes ecuatorianos, aun cuando una gran distancia los separa de su lugar de origen. En celebraciones patrias y reuniones familiares en Estados Unidos, esta preparación funciona como un vínculo con las raíces culturales que se expresan a través de la comida.
Preparación del encebollado ecuatoriano paso a paso
Durante el programa Hoy Día de Telemundo, el chef ecuatoriano Luis Balda explicó la preparación del encebollado, una comida asociada a las celebraciones por el Día de la Independencia de Ecuador. Al presentarlo, definió al plato como “una sopa muy ancestral, llena de historia y tradición”, y enumeró sus ingredientes principales: cebolla, pimiento, tomate, cilantro, perejil, apio y yuca, acompañados de atún o albacora. Estos dos últimos cumplen un rol central en la preparación.
El primer paso consiste en cocinar los vegetales. Balda señaló que pueden hervirse o tatemarse. Es decir, asarse directamente al fuego hasta dorarse, método que eligió para intensificar el sabor. Luego se incorpora un fondo preparado con cabezas y espinas del pescado, que se cocina a fuego medio durante entre 30 y 45 minutos, hasta lograr un caldo concentrado.
En paralelo, el pescado se sella por separado y se añade al caldo en una etapa posterior, con el objetivo de evitar una cocción excesiva. Una vez integrados los sabores, parte de los vegetales se licúan y se cuelan. La yuca cumple un papel clave en la textura final, ya que permite espesar el caldo, un recurso que el chef definió como “el truquito” del encebollado.
Las variantes regionales del encebollado
Desde Univision 41 Nueva York, Bélgica Mendoza Ramos, cocinera del restaurante La Hueca Manabita, ubicado en Queens, Nueva York, explicó que el encebollado “es considerado por muchos el plato nacional del Ecuador”. Al presentar una versión típica de Guayaquil, señaló que no existe una única receta, ya que los ingredientes varían según la región.
Entre los elementos destacados mencionó albahaca, cilantro, apio (celery) y hierbabuena, además de comino, pimienta y sal. Sobre el pescado, explicó que en Guayaquil el encebollado se prepara tradicionalmente con albacora o atún, las variedades más utilizadas en esa zona del país.
La cocinera remarcó: “Si no hay yuca, no hay encebollado”. También explicó que el caldo se arma a partir del agua del pescado, de la yuca hervida y de una base de tomate, ajo, cebolla y especias, que luego se licúan.
Mendoza Ramos vinculó esta tradición con los antiguos pescadores y explicó que, por ese origen, el encebollado se comercializa en las calles desde muy temprano, al ser una costumbre asociada a las jornadas de pesca. La receta la aprendió gracias a su suegro y le permitió sostener a su familia.
El encebollado como patrimonio cultural del Ecuador
El 25 de julio de 2024, el encebollado fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador por el Ministerio de Cultura y Patrimonio, según explicó la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE).
Edison Cupueran, docente de Gestión Culinaria en la PUCE, definió al plato como un símbolo identitario: “El encebollado es un reflejo de lo que es el Ecuador: una mezcla de culturas, sabores y tradiciones que han evolucionado con el tiempo”.
Origen histórico del encebollado de pescado y su expansión por la migración
Según Cupueran, el origen del encebollado no resulta preciso, aunque algunos estudios lo vinculan con la cultura Valdivia, alrededor del año 3500 a. C., a partir de caldos de pescado con hierbas. Con la colonización se incorporaron ingredientes como la yuca, el tomate y la cebolla.
Inicialmente conocido como picante de pescado, el plato se comercializaba en la calle y se asociaba a las picanterías. Su expansión respondió primero a la migración interna y luego al desplazamiento internacional de ecuatorianos, lo que permitió su llegada a países como México, España y Estados Unidos, tanto en versiones caseras como enlatadas.
En 2025, el encebollado fue distinguido como la cuarta mejor sopa de pescado del mundo, de acuerdo con el ranking de TasteAtlas, basado en valoraciones del público. A nivel local, desde 2017 se celebra el Campeonato Mundial del Encebollado, que premia preparaciones tradicionales.
LA NACION
Otras noticias de Agenda EEUU
Ceremonia anual. Cómo hacer el ritual de los 21 deseos para recibir el espíritu de la Navidad en 2025
A tres horas de Miami. La ciudad de Florida que es la mejor para celebrar Año Nuevo por su clima y precios
Clave para el equipaje. La regla 3-1-1 de la TSA que se debe cumplir en el aeropuerto para evitar retrasos
Más leídas de Estados Unidos
1Trump suspende programa de lotería de “green cards” tras el ataque a la Universidad de Brown y el crimen de un profesor del MIT
2Último temblor en EE.UU. hoy: hora, lugar y epicentro del nuevo sismo, este viernes 19 de diciembre de 2025
3Todas las leyes migratorias firmadas por Ron DeSantis en Florida en 2025
4El alcalde demócrata de Illinois que se enfrenta a Gregory Bovino, el jefe de la Patrulla Fronteriza: “Son inaceptables”
Últimas Noticias
Ceremonia anual. Cómo hacer el ritual de los 21 deseos para recibir el espíritu de la Navidad en 2025
Clave para el equipaje. La regla 3-1-1 de la TSA que se debe cumplir en el aeropuerto para evitar retrasos
