Cómo preparar un delicioso pernil de cerdo para Navidad

En muchas familias, la tradición de preparar una de las cenas más especiales del año en Navidad implica cocción lenta y un especial cuidado en una pieza para compartir y que deslumbre a todos por su sabor.

Y entre los emblemas de estas fiestas está el pernil de cerdo, un ícono de los platos para poner al centro de mesa y repartir. Por lo mismo, Jorge Trillos, chef ejecutivo, quiso compartir, a manera de obsequio navideño, su receta de una pierna pernil muy especial (más algunos consejos para que quede espectacular).

Antes de ir a la receta en sí, cabe explicar que se trata de una preparación que requiere sumergir la pieza durante 24 horas en una mezcla líquida y, después, requerirá una cocción que variará según tamaño (antes de empezar es bueno tener claro los kilos que pese el pernil porque de este peso dependerá el tiempo de cocción).

Otro detalle importante antes de entrar en materia: sería muy recomendable tener un termómetro para carnes. En caso de no tenerlo, compartiremos algunos trucos que pueden ayudar.

Ingredientes:

• Pierna pernil

Para la mezcla inicial

• 60 gramos de sal
• 1 litro de agua
• 1 limón en rodajas
• 30 g de jengibre en rodajas con piel
• 5 g de pimienta negra entera

Para la mezcla de la cocción: tener de los siguientes ingredientes en iguales cantidades

• Jugo de naranja
• Miel
• Hierbas al gusto

Preparación:

• Calentar el agua con los ingredientes de la mezcla hasta que se disuelva la sal sin dejar hervir.
• Dejar enfriar la mezcla y una vez fría, sumergir la pierna de cerdo con o sin hueso en este líquido y refrigerar por 24 horas. El líquido debe cubrir toda la pierna, por lo cual deberá hacer los litros de mezcla necesarios para que quede sumergido.
• Pasadas las 24 horas, lavar la pierna y secar bien.
• Hacer una mezcla de iguales cantidades de jugo de naranja, miel y un poco de hierbas. Reservar para pintar.
• Disponer en una bandeja o refractaria el pernil de cerdo y cocinar en horno a 130 grados celsius (30 minutos por cada kilo). Se debe ir pintando el exterior con la mezcla de naranja y miel cada 30 minutos.

¿Qué pasa si no hay bandeja del tamaño suficiente para sumergir el pernil durante su refrigeración?

En caso de no tener el espacio necesario para sumergir y guardar el pernil, se recomienda comprar una jeringa para inyectar el líquido antes mencionado en la carne la mayor cantidad de veces posibles y frotar la superficie con sal gruesa.

¿Cómo saber si el pernil está en su punto?

Hay que introducir el termómetro en la parte más ancha del pernil. En caso de que tenga hueso, hay que introducirlo hasta que toque el hueso. Si no lo tiene, el termómetro irá hacia el centro de la parte más ancha. Deberá marcar entre 68 y 72 grados durante la cocción para que mantenga sus jugos.

¿Qué hacer si no hay termómetro?

Pinchar la pieza y si el jugo que emerge es transparente, la pierna pernil está cocida en su punto. Si son rojos o marrones, aún le falta cocción. Cabe resaltar que este método no es tan exácto y se corre el peligro de secar la pierna.

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