Hernán Gipponi, chef: estas son las recetas perfectas del arroz con leche
El experto brinda consejos para alcanzar la untuosidad ideal de este clásico mediante el uso de ingredientes específicos
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LA NACION
Hernán Gipponi, el cocinero argentino radicado en España, presenta un análisis técnico sobre la elaboración del arroz con leche en su libro Arroz, una obra de la editorial Catapulta que reúne métodos específicos para transformar este cereal en una preparación dulce de alta calidad y que FOODIT refleja.
El autor combina conocimientos científicos con la práctica culinaria para establecer estándares de textura y sabor. Esta propuesta busca elevar un plato cotidiano a través del rigor profesional y el uso de materia prima seleccionada.
¿Qué variedades de grano recomienda el especialista para este postre?
La elección del insumo principal define la estructura final de la preparación. Hernán Gipponi, quien cocina actualmente en Casa Bátiz Roble en el País Vasco, sugiere el uso de granos de la subespecie japónica. Las opciones más adecuadas son el carnaroli y el doble carolina, variedades que poseen una forma redondeada y una notable capacidad para integrar los sabores de los líquidos.
El arroz doble carolina es un grano largo y ancho que funciona de manera óptima en recetas que requieren cremosidad. El carnaroli, por su parte, es un grano medio y redondo con un elevado contenido de amilosa. Esta propiedad física permite que el cereal conserve su integridad y firmeza mientras absorbe la leche. La firma Pampas Organic produce estas variedades en versiones pulidas e integrales para abastecer las demandas de la alta cocina.
Proporciones y técnicas de cocción para una textura cremosa
El chef detalla en su libro cuatro fórmulas distintas para elaborar el arroz con leche. Dos de estas recetas emplean granos carnaroli y las restantes utilizan doble carolina. La técnica fundamental consiste en cocinar el cereal de forma directa en el medio líquido. La proporción exacta que indica el experto es de diez a uno, lo cual equivale a diez partes de líquido por cada parte de arroz.
Esta mezcla combina leche entera con crema de leche para potenciar la untuosidad del plato. El resultado final varía según el tiempo de fuego y oscila entre una consistencia ligera y una preparación más sólida. El proceso de nacarado o sellado previo con materia grasa ayuda a que los almidones formen un gel protector alrededor del grano. Este paso facilita que cada unidad mantenga su forma original y evita el escape excesivo de sustancias espesantes durante el hervor.
El impacto del almidón y la calidad industrial en el resultado
La ciencia gastronómica explica el comportamiento del cereal ante el calor. Según refiere la científica Mariana Koppmann en su Manual básico de Gastronomía Científica, los granos de almidón inician su apertura recién a los 57 grados. El lavado previo del arroz retira el polvillo residual del procesamiento industrial, pero solo afecta al interior si el producto contiene muchas piezas partidas.
La calidad del cereal depende de la ausencia de defectos como la panza blanca o la rotura de los granos. Christian Martínez, presidente de Pampas Organic, explica los riesgos de una cosecha con niveles de humedad inadecuados: “Por ejemplo, si toca un día muy seco y con pleno sol pueden bajar tres puntos de humedad en un mismo día”. La presencia de granos dañados altera la uniformidad del postre. Martínez asegura: “Científicamente la pre-gelatinización del almidón en un grano partido se da más rápido con menos temperatura y menos acumulación de tiempo. Son granos defectuosos”.
Aromas y terminaciones para potenciar el sabor tradicional
La aromatización es el paso final para alcanzar la excelencia en esta receta. Gipponi utiliza elementos naturales como la rama de canela, la chaucha de vainilla y las pieles de cítricos. La ralladura de naranja o limón aporta frescura y equilibra la densidad de los lácteos. Estos ingredientes entran en contacto con la leche desde el inicio para liberar sus aceites esenciales de forma paulatina.
Para sumar un contraste de texturas, el cocinero recomienda el uso de frutos secos triturados, que deben pasar por un salteado a seco en una sartén para ganar un carácter crocante. El uso de variedades locales como el INTA Mati también ofrece perfiles aromáticos intensos que recuerdan al cereal tostado. La Argentina produce actualmente unas treinta variedades distintas, aunque el consumo interno anual por habitante es de solo 14 kilogramos. El trabajo conjunto entre productores y cocineros permite que especialidades como el arroz corto Gran Reserva de 24 meses lleguen a las mesas familiares para transformar recetas clásicas en experiencias profesionales.
Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA a partir de un artículo firmado por Mónica Albirzú.
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