Pozole: el origen de uno de los platillos más populares mexicanos para celebrar el 15 de septiembre

Durante septiembre los mexicanos celebran el Día de la Independencia de México y llevan a cabo reuniones en las que consumen diferentes bebidas y alimentos tradicionales. El pozole es uno de los platillos más populares debido a su sabor, a su valor histórico y a su origen que se remonta a antes de la conquista española.

El pozole es uno de los platillos que no puede faltar en la cena del 15 de septiembre, día en el que los mexicanos conmemoran el grito de Dolores que dio el cura Miguel Hidalgo el 16 de septiembre de 1810, el cual marcó el inicio de la lucha por la independencia.

El gobierno mexicano explica que este platillo tiene un origen ancestral, aunque la receta que se conoce actualmente es resultado del mestizaje.

Las raíces del pozole son prehispánicas, pues se basa en el uso del maíz cacahuacintle, que debe someterse a un proceso de pre cocción para que pierda su cáscara fibrosa y se abra como si fuese una flor.

La historia apunta a que este platillo se consumía desde antes de la llegada de los españoles, aunque con los años se agregó la carne de cerdo como uno de sus ingredientes, como parte de la herencia culinaria de los conquistadores.

El emperador Moctezuma habría sido uno de los personajes prehispánicos que disfrutaba del pozole como parte de un ritual de ofrenda al dios Xipe Tótec, quien representaba la fertilidad, la guerra y la regeneración del maíz, según la Secretaría de Agricultura de México.

Aunque algunos frailes españoles mencionaron en sus recetas de cocina que en la preparación de este platillo se utilizaba carne humana, otros historiadores piensan que en realidad era carne de la raza de perro xoloitzcuintle.

El mismo gobierno mexicano reconoce que existen diferentes tipos de pozole, de acuerdo con la región del país en donde se prepare, y los más comunes son:

• Pozole verde

Su preparación estaría influenciada por la cultura del estado de Guerrero y su receta incluye tomates verdes, pepitas de calabaza y epazote. Además, se dice que algunos le agregan chicharrón de cerdo y aguacate.

• Pozole blanco

Esta sería la receta más popular en todo México y su ingrediente principal es el maíz cacahuacintle, además de la carne de puerco, y complementos como orégano, cebolla, rábano, lechuga, chile molido, salsa y jugo de limón.

• Pozole rojo

Se cree que su preparación se originó en Jalisco y, aunque es muy similar a la receta anterior, la diferencia principal es que se agrega chile ancho o chile guajillo y que también puede hacerse con pollo o pavo.

Otras variaciones menos comunes son los pozoles de mariscos, que suelen incluir pulpo, pescado y camarón y prepararse en estados como Colima, Jalisco y Nayarit. Además, existe la alternativa del pozole vegetariano, que evita productos de origen animal y se basa en ingredientes como: hojas de laurel, ajos, cebolla, chile guajillo y champiñones o setas.

Aunque las recetas más tradicionales de México suelen modificarse y tener variaciones de acuerdo con la zona del país en la que se encuentre, existen algunos platillos comunes para celebrar el 15 de septiembre. Según Larousse Cocina, algunos de estos son:

• Tamales

Existen variedades de tamales, como los oaxaqueños, o el zacahuil, además son muy populares durante las fiestas patrias.

• Pambazos

Según la entidad del país son diferentes, algunos los rellenan con frijol, y otros con papa con chorizo. Se trata de una preparación común en los puestos callejeros.

• Chile en Nogada

Su temporada es de julio a septiembre e incluye ingredientes como la granada, la nuez de castilla y el chile poblano.