Rosh Hashaná: cuatro platos por delivery y una clase para festejar el Año Nuevo Judío
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Este viernes 19 de septiembre, con la aparición de la primera estrella, comienza Rosh Hashaná, el año 5781 para el calendario judío. Y como todo buen año nuevo, se celebra alrededor de la más engalanada mesa festiva. Esta vez, pandemia mediante, los encuentros serán sin duda más pequeños, con videollamadas y comidas compartidas a la distancia, pero con la alegría intacta representada a través de platos que hablan de los distintos orígenes que conformaron a la comunidad judeo argentina a lo largo de los últimos cien años.
Después de bendecir la primera copa de vino, romper la jalá trenzada con la mano y comer un jugoso gajo de manzana bañado en miel pura -por un año dulce por venir-, seguirán clásicos como el guefilte fish y los latkes, el hummus y las cebollas rellenas, sin dejar de lado los deliciosos pastrones, el sabroso jrein o los onminpresentes knishes, entre más opciones. Aquí, cuatro ideas para recibir el 5781. Y también para seguir comiendo todo el resto del año, más allá de religiones, tradiciones y orígenes familiares.
Pastrón de costillar
Hasta hace unos años, la cocina judía en Argentina apuntaba a la propia colectividad, con propuestas caseras y emotivas que de a poco cruzaban fronteras comunitarias. Fue ahí cuando llegó Mishiguene, el restaurante comandado por Tomás Kalika, que elevó la cocina judía (y todo aquello que la rodea, desde el servicio hasta la vajilla y la bebida) para competir con los mejores restaurantes de la ciudad porteña. Para el Año Nuevo, Mishiguene hizo gala de todos sus best sellers (los pickles, el hummus, los spätzle, la trucha ahumada, los latkes, el babagonoush), pero una buena idea es apuntar directamente al plato más famoso de la casa: el pastrón de costillar vacuno (en lugar de la mucho más usual tapa de asado).
Un costillar curado por 10 días en hierbas y especias, que luego ahúman por cuatro horas con chips de madera de olivo y cocinan a baja temperatura por otras 14 largas horas. Sabor y terneza asegurados. Un dato extra: el propio Kalika estará dando una clase online el martes 22 sobre cómo preparar el pastrón propio, con suscripción a través de Ticketek.
Cebollitas rellenas
Simplificando mucho, la gastronomía judía se puede dividir en dos grandes tradiciones. La ashkenazí, la cocina judía nacida en Europa Central con platos "pobres" en ingredientes (papa, cebolla, zanahoria, manteca); y la sefaradí, que refiere a la comunidad judía que vivía en la península ibérica hasta su expulsión en 1492, con profundas influencias de Medio Oriente e ingredientes "ricos" como frutos secos, hierbas, legumbres, arroces y oliva. Por lógicas inmigratorias, en Argentina es más conocida la ashkenazí, pero hay grandes ejemplos de la sefaradí. "Los sefaradíes somos muy aferrados a las tradiciones, no solo comemos platos típicos en las fiestas sino todo el año", cuenta Liliana Heleuni, parte de una emblemática familia gastronómica argentina, con tres generaciones detrás de los fuegos.
El menú que ofrece para Rosh Hashaná va desde lahmayin, kibes, boios, tabule y hummus a especialidades como arroz pilaf, alcauciles en salsa de tomate, lubie con carne, maude de pollo y niños envueltos en hojas de parra. Y si bien todo es fantástico, un imperdible de la casa son las cebollitas rellenas y caramelizadas, con damascos, carne picada y arroz. Plato agridulce y delicioso, que exhibe un modo de pensar la cocina.
Varenikes
Desde 2014, Hola Jacoba es parte del mejor paisaje palermitano y ocupa una preciosa esquina sobre la calle Thames con una oferta de cocina judía casera y bien servida. Para Rosh Hashaná diseñaron un menú para dos y cuatro personas, incluyendo ensalada tabuleh, latkes (unas croquetas fritas a base de papa rallada) con salmón, el pastrón caliente con farfalaj y un crujiente strudel con manzana de postre.
Entre los principales, ahí está uno de esos platos que todos aman, chicos y grandes por igual: los varenikes. Originales de la cocina ucraniana, esta pasta rellena se expandió por Europa del Este, alcanzando a Polonia y Rusia entre más países. Una receta de ingredientes modestos y económicos -harina, papa, cebolla- que logra un plato delicioso. Con la forma de pequeñas empanaditas y la textura y cocción de los ravioles, los varenikes se rellenan de papa y cebolla frita y se sirven con más cebolla y un poco de crema por encima. Imposible que no guste.
Gefilte fish
Uno de los platos emblema de las fiestas judías es el gefilte fish, receta con múltiples variantes según quién la prepare. Podrá ser dulce y salado, horneado o hervido, servido con gelatina o en rodajas. Una de las versiones más ricas es la de Quiero Max, el catering dirigido por Andre Max que en épocas de pandemia redirigió su propuesta a nivel hogareño con ideas perfectas para el día a día. El menú de Rosh Hashana y Yom Kippur (el Día del perdón, que finaliza el 28 de septiembre siempre con una rica comida para romper el ayuno exigido por la festividad) incluye platos como borsht, goulash con spätzle, cous cous, coliflor asado, pastrón. Y, claro, gefilte fish.
"Elijo los pescados según la temporada. Este año es una mezcla molida de salmón, boga y gatuzo. Le agrego cebolla picada, zanahoria rallada, huevo, sal, pimienta, apenas harina integral (en Pesaj es harina de matzá) y algunas especias mágicas para sumar sabor. Como lo hago a pedido, puede ser en bolas y hervido en caldo; o en molde y horneado a baño de María", explica. Un clásico bien entendido.
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