Selfies, flores y una fila interminable: cómo se vive por dentro el furor Betular, a un mes de su apertura

Afuera de Betular hay gente. Mucha. Si todas las personas que esperan para pasar entraran, habría momentos de pánico en la nueva pâtisserie del chef pastelero y jurado televisivo que a menudo trabaja en su cocina, una figura que todos los días atrae miles de personas a esta esquina del barrio porteño de Villa Devoto.

No es que esté cerrado; es sábado a las cuatro de la tarde y adentro del local se escucha hasta la música, una playlist de standards, smooth jazz y chanson francesa tarareable aunque el volumen esté bajo.

Julia Debicki, la chef pastelera que conoció a Damián Betular como participante del reality pastelero Bake Off, apila bombones de tiramisú con forma de lingotes mientras otros miembros del personal escuchan a los clientes -poco más de diez- y les recomiendan opciones. Se puede caminar por el local vidriado, la conversación es tranquila y no hay apuro para decidir.

En la entrada se anticipa el secreto de esta paz armada: una fila que se extiende toda la vereda, cruza la calle Mercedes -peatonal de hecho en este tramo, ya que está cortada al tránsito por refacciones- y administra la afluencia en cómodas, innumerables cuotas que dosifican los pedidos y evitan que el trabajo de los empleados se vuelva abrumador y la situación, inmanejable.

Si alguien viniera por Asunción, la otra calle que forma la esquina del local, podría pensar que hay lugar. Algunas mesas a la vereda están libres. Pero cuando alguien se sienta sin más, como a veces pasa, los intercepta amablemente Román, quien tiene a su cargo la atención sobre la vereda y les explica cómo funciona el servicio.

El local no tiene teléfono, no toma reservas y no atiende directamente en las mesas. La propuesta es igualitaria: para pasar hay que hacer la fila. La experiencia está pensada como un recorrido con una única entrada y una sola salida. La primera fase, como se dijo, transcurre afuera, en la enorme hilera de personas que quieren entrar a conocer (físicamente o a través del sabor de sus creaciones) a Damián Betular.

Ante esta propuesta, muchos dudan y algunos desisten. Dos mujeres pasan por la entrada, una le dice a la otra: “Mi hija vino hace dos fines de semana e hizo esta fila, yo no la haría por nadie”. Su marido, vestido en ropa deportiva, propone: “Vamos a casa mi amor, en media hora te cocino un budín de naranja”. Otros, muchos otros, aceptan.

Hay una primer contacto cuando el personal de Betular se acerca a la fila con un código QR estampado en un acrílico dorado del que los futuros clientes pueden escanear al menú. Pero ver la carta no siempre significa estar adentro: “Vinimos hace dos domingos y nos cortaron la fila a las cinco de la tarde”, recuerdan Sofía y Juliana. Hoy llegaron algo más temprano y están a punto de entrar otra vez en la fila que ya sube al pavimento.

Su inauguración oficial fue hace un mes, el lunes 22 de agosto con una fiesta repleta de famosos y referentes del mundo gastronómico. El lunes siguiente, 29, abrió sus puertas al público. Abdala, el gerente, confirma que desde entonces, hubo varias ocasiones en que tuvieron que parar el ingreso a la línea antes del cierre.

Distinguido con un blazer azul sobre un polo blanco, recibe a los clientes bajo la entrada carmesí como las sillas, mesas, lámparas y macetas con palmeras enanas, entre otras superficies del lugar.

“Hoy estamos atendiendo a entre tres y cuatro mil personas por día. Sabíamos que iba a ser grande, pero esto superó todas nuestras expectativas”, dice sobre la demanda pero podría referirse a la fila o al éxito, que al final son la misma cosa.

Buscan que nadie se quede afuera: Abdala resalta que la dirección contrató más personal de salón y cocina para triplicar la producción. Por la misma razón, el ingreso de clientes a cuentagotas a través de la fila se impuso como sistema hasta nuevo aviso.

Pero a esta hora de la tarde no hay problemas: las personas tienen la calma de que más temprano que tarde serán atendidas. Procesan la espera con indulgencia como en un recital, un espectáculo deportivo o (cada vez menos) un estreno de cine. “Es como estar en un concierto”, coincide Eli, que vino con Santiago pero es la portavoz de la pareja. Delante tiene más de cuarenta personas y una razón para haber venido: “Es Betular”, dice y concluye: “Lo amo”.

Eli, que también es apasionada por la pastelería, elabora una línea de tiempo que podría ser la historia reciente del cocinero si se sumara su trabajo como chef pastelero del Palacio Duhau, que dejó para emprender este nuevo proyecto: “Lo conozco desde Bake Off, también lo seguí en Masterchef y ahora que abrió su primer local quise venir a probar lo que hace”.

Quiere verlo y comer una cookie con dulce de leche y pasta de maní. La fila no la desalienta: “Sabemos que tal vez no nos podamos sentar pero no importa, nos vamos con las cosas acá cerca”, dice mientras señala hacia atrás, a la plaza Arenales, desde donde se oye un grupo de jóvenes de la Escuela Nº 15 que toca un tema de los Ratones Paranoicos: “Yo quiero mi pedazo/ ¿Por qué no me lo dan?”, entona un docente que los coordina.

No sabe -pero tampoco le importa, dice- que este sábado Damián Betular ya no está en las inmediaciones. Paula, Agustina y Andrea esperan en los primeros lugares de la fila y pudieron verlo irse hace poco más de media hora: “Se fue volando en un monopatín pero llegamos a saludarlo”. Para otros que están más atrás, su presencia es una incógnita que los ata a la espera.

Es que aunque en la línea se pronuncien términos galos o anglos como petit gâteau (una variedad pequeña de torta), cookies o macaron, lo que nunca falta en la lista de deseos es el apellido de siete letras que, esculpido en minúscula y dorado, remata la esquina izquierda del alero carmesí de la entrada.

Daniel, que es uruguayo y espera bajo él junto a Natalia, está emocionado: “Me encanta todo, la estética, la paleta de colores, la música, las lámparas. Hasta el local me parece más grande que por redes sociales”. Su compañera argentina dice que, en cambio, le parece más chico que en las fotos reproducidas en Twitter, TikTok e Instagram que también son mencionadas por varios que esperan su lugar.

En realidad, el interior de Betular no es tan ancho como largo. Es un extenso mostrador en el que “forman fila” las cookies (con variedades como chocolate con chips o pistacho y frambuesa), los petit gâteau, la banoffe, los bombones, elaborados a la vista y los famosos macarons, con doce variedades, seguidos de las tortas enteras -a $9600 la unidad- y los jugos frutales de marca propia.

Bajo sus pies está la cocina, donde se elaboran también los productos salados que incluyen cinco tipos de sándwich, pan de queso y distintos tipos de tostada. Al lado de la salida está la caja donde este sábado trabajan Sofía y Martina. Laura, la encargada del turno tarde, cuenta que la mayoría de los pagos se hacen en tarjeta. Pero no todo es plástico. Sofía aprovecha una pausa para ordenar los ingresos: más de cuarenta billetes de mil pesos pasan por sus manos, apenas una muestra del enorme flujo que genera Betular las once horas que está abierto.

Martina, en la caja de la derecha, revisa una cuenta: Un pan de queso (350 pesos), un egg sandwich (1100 pesos), una baguette (350 pesos), un croffin (350 pesos), un petit gâteau de avellanas, otro de manzana canela (cada uno a 1300 pesos) y seis macarons (a 390 pesos la unidad). Total, 7.090 pesos, que una mujer junto a su hija adolescente pagan en efectivo antes de retirarse con una sonrisa y las bolsas blancas con listones rojos y una B estampada. En el salón suena un standard de Frank Sinatra: “Y espera hasta que veas el sol brillar/ Todavía no viste nada/Lo mejor está por llegar”.

“Dulce, salado y flores”

Lo primero que llama la atención de Betular para quienes vienen por la calle Asunción es lo mismo que ven los que salen con sus bolsas: el enorme despliegue de la florería que es atendida por la familia Nequi, socios del chef en su proyecto. “La idea fue toda de Betular”, cuenta Fabio, florista de oficio hace más de 25 años. “Él me dijo: ‘Quiero que sea dulce, salado y flores”.

“El lo pensó todo”, repite y no hace falta aclarar a quién se refiere: “Me decía hace tiempo que teníamos que hacer algo juntos y cuándo me dijo el proyecto supe que iba a ir bien”. El chef no buscó involucrarse de más: “Me dijo que hiciera lo que sé hacer, quería la misma variedad y el color que conocía del otro local”.

El otro local es NequiFloreale, en el cruce palermitano de Jerónimo Salguero y Figueroa Alcorta, donde se conocieron varios años atrás: “Antes Damián vivía cerca y venía todo el tiempo. Es un enamorado de las flores, y tiene un gran gusto”, destaca. Las flores favoritas del chef son las aves del paraíso (Strelitzia reginae) y las orquídeas, que pueden comprarse por seis mil pesos montadas en un arreglo que les sirve de maceta.

Lucas, el sobrino de Fabio, se despide con una sonrisa de una señora que se va con una blanca y violeta, Pocos pasos adelante, dos chicas le llevan lirios a una tercera que está sentada junto a otras dos del grupo en una mesa. “Es mi jefa, que nos invitó a todas, y cómo no nos dejó pagar la cuenta quisimos hacerle un regalo” cuenta Martina, la principal involucrada.

El joven florista que sigue los pasos de su tío cuenta que el factor regalo es parte importante de las ventas. Por estar de temporada, lo que más se va son los ramos de fresias y marimonias, a dos mil pesos las dos docenas y cuatro mil las cuatro docenas.

Sobresalen de la variedad las rosas ecuatorianas teñidas de distintos colores, entre ellos: negro, naranja y una mezcla que recuerda al confeti con una mezcla de amarillo, violeta y azul. Se venden a ochocientos pesos la unidad o vara.

Román, que atiende las mesas cerca de la florería, también conoció a Betular como cliente en Mecha, un local de la misma cuadra sobre Mercedes en el que el pastelero confeccionó la carta de postres, en lo que fue su primer acercamiento a la zona: “Fui su mozo y siempre charlábamos; cuando surgió el proyecto, me invitó a formar parte”. Sin dudarlo lo llama el mejor jefe que tuvo,aunque le parezca raro aplicar el término en este caso. Cuando se le pregunta qué lo distingue, medita y responde: “El amor”.

En esto coinciden vecinos, clientes, personal y otros que lo conocen o se lo cruzan: Damián Betular dedica tiempo a los demás. “Es muy cercano, siempre te pregunta cómo estás”, cuenta el mozo, a quien el chef llama Romi: “Es el que está más pendiente de todo. Además bajás a la cocina y lo ves con la cofia, otras veces viene a la tarde y se queda hasta los cierres”.

Inés, vecina sobre la calle Mercedes, riega la tierra de sus canteros frente a la fila y describe al hombre detrás de todo como una persona “divina”: “Siempre que pasa saluda con una sonrisa, y se queda charlando, no sólo él si no los dueños de todos los lugares de la zona”.

Al lado de su bella casa de dos plantas se levanta Mecha, donde Román solía trabajar. A su lado, un restaurante vegano llamado Let it V y un Almacén de Pizzas. De frente a estos, una sucursal de la Fábrica del Taco. Sobre la mano de enfrente de Asunción, ocupa la esquina Alicia, otro emprendimiento de proporciones similares.

“La verdad no nos podemos quejar, me encanta el bullicio, está más iluminado que antes y nos sentimos cuidados”, dice Inés. Hace no mucho, en el lugar donde ahora está la confitería había una casona de dos plantas de las que forman la esencia de este barrio que busca combinar su tranquilidad de antaño con un presente de polo gastronómico que lleva tiempo construyéndose y en el que la apertura de Betular es tal vez un paso definitivo.

El “efecto derrame” de un local exitoso

Candela y Nicole miran la patisserie a través de la vidriera. Combinaron subte y colectivo para llegar desde Palermo, pero tienen hambre y no van a hacer la fila. No están desanimadas, sólo curiosas, y sacan algunas fotos antes de ir a Malvón, otro café sobre la calle Fernández de Enciso, una peatonal que forma parte del distrito del vino del barrio y que acaba de componer el triángulo que junto a Mercedes y Asunción encierran la manzana de Betular.

Uno de los que comen parados en las mesas clavadas sobre la vereda cerca de la calle es José, el encargado del restaurante Alicia. Es la primera vez que cruza la calle para probar los macarons. Dice que el sabor es bueno y el efecto del local en la zona también: “Las ventas subieron, hay una convivencia, un efecto derrame que hace que las personas que no pueden entrar vengan a comer, o almuercen primero con nosotros y después vengan acá”.

Incluso, asegura Paola que lo acompaña, los clientes que ya compraron pueden ir con sus bolsas a la mesa de Alicia y pedir el café ahí. “Hace mucho esperábamos que abriera”, aseguran antes de volver a su local. En entrevista con LA NACION, Betular contó que los primeros pasos para concretar su llegada comenzaron en 2019. Aunque para él la espera terminó, para las personas que acaban de sumarse a la fila recién acaba de empezar.

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