Juanjo López, chef español: “El arroz blanco no se hace con agua, sino con tres ajos, dos hojas de laurel y caldo”
Algunos prefieren verter los granos luego de que el agua llegue al hervor; otros colocan la cantidad de líquido según la proporción del arroz; pero, ¿cuál es la mejor manera de cocinarlo?
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Entre los acompañamientos a la hora de la comida, el arroz suele ser el elegido de muchos. Sin embargo, hay algo que siempre está en discusión: cuál es la manera correcta de prepararlo. Algunos prefieren verter los granos luego de que el agua llegue al hervor; otros, colocan la cantidad de líquido según la proporción del arroz. A raíz de esto, un reconocido chef español rompió el silencio.
Según Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, “el arroz blanco no se hace con agua, sino con tres ajos, dos hojas de laurel y caldo”. Mediante la cuenta de Instagram del famoso restaurante de degustación elegante de España, el cocinero indicó cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en su cocina para esta preparación y explicó el paso a paso.
“Viendo la receta de arroz blanco de @bychefjacob, me vino a la cabeza la de mi abuela, pero con un giro: caldo de pescado en vez de agua”, escribió en la descripción del video que compartió.
En ese sentido, explicó que su método reemplaza el agua por el caldo —él usa uno de pescado, pero admitió que puede ser de pollo o carne— y agrega ajo y laurel para darle un aroma distinto a lo que muchos consideran un alimento aburrido.
Los ingredientes
- 1 medida de arroz (grano corto o medio).
- 2 medidas de caldo caliente (el doble que de arroz).
- 3 dientes de ajo aplastados.
- 2 hojas de laurel (frescas o secas).
- 50 g de cebolla finamente picada.
- 1 chorrito (15 ml) de aceite de oliva.
- Sal a gusto.
El paso a paso
- El fondo de sabor: calentar el aceite de oliva en la olla. Agregar la cebolla y dejar que se cocine lentamente hasta que esté transparente y tierna.
- El perfume: agregar los ajos aplastados y el laurel. La idea es que el calor despierte sus aromas sin llegar a dorarlos demasiado, para que el perfume sea delicado.
- El sellado (nacarado): volcar el arroz y mezclarlo bien con el sofrito. Vas a ver cómo cada grano se envuelve en el aceite y empieza a brillar; esto es clave para que después queden perfectos y sueltos.
- La hidratación: verter el caldo ya caliente. Este choque térmico ayuda a que la cocción sea pareja. Rectificar la sal y esperar el primer hervor.
- La cocción silenciosa: en cuanto burbujee, bajar el fuego al mínimo y taparlo. Ahora el secreto es la paciencia; 13 minutos de reloj sin destapar ni revolver, dejando que el vapor haga su magia.
- El aliento final: apagar el fuego y darle cinco minutos de reposo absoluto con la olla tapada.
- Al plato: antes de servir, peinar el arroz suavemente con un tenedor para separar los granos y dejar que escape el exceso de vapor.
Por qué no hay que guardar el arroz cocinado para el día siguiente
Cristina Lora, tecnóloga alimentaria y especialista en seguridad alimentaria, alertó sobre la importancia de controlar el tiempo de guardado del arroz en la heladera durante una entrevista en el pódcast Hábito Zero.
La experta subrayó que “la seguridad alimentaria es una ruleta rusa” porque una persona puede consumir lo mismo durante años sin inconvenientes y, de repente, sufrir una intoxicación. Según explicó, esta situación requiere especial cuidado en ciertos grupos:
- Embarazadas.
- Niños pequeños.
- Lactantes.
- Personas inmunodeprimidas.
En ese sentido, la recomendación se mantiene estricta: no superar las 24 horas.
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