¿De qué color debe estar la carne vacuna al cocinarla?
Antes de comprar carne, examiná que tenga el color correcto porque eso garantiza su frescura
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La carne es un alimento básico en nuestra dieta ya que, a diferencia de los productos de origen vegetal, es fuente de macronutrientes que se obtienen con calidad y en las cantidades necesarias.
Sin embargo, el manejo adecuado de este alimento, especialmente cuando está crudo, es fundamental para evitar enfermedades y otros riesgos para la salud. Por eso, lo primero es fijarse en su color.
Uno de los factores más importantes para comprar carne según Jeannine Schweihofer, directora asociada del programa de Agricultura y Agroindustria de la Universidad Estatal de Michigan, es su color rojizo.
La experta señala que el tono rojo brillante se produce gracias a la mioglobina, proteína que contiene hierro hemo y dietético. Mientras mayor sea su contenido, más oscuro será el color.
Por esta razón, la carne de vaca presenta mayor concentración de mioglobina, mientras que en las aves es menor y en el cordero y cerdo se ubica en niveles intermedios. Además, factores como la edad del animal y las condiciones de oxigenación también influyen en el tono.
En la cocina, cuando la mioglobina se calienta cambia de color. Por ejemplo, la carne cocinada a 60 °C conserva el color rojo brillante; en cambio, cocinada a temperaturas superiores adquiere un color canela llamado hemicromo.
Por otra parte, cuando el interior de la carne alcanza los 76 °C aumentan los niveles de hemicromo y la mioglobina se transforma en metamioglobina, otorgando a la carne un tono marrón grisáceo.
De acuerdo con un artículo del Instituto Australiano de Seguridad Alimentaria, el cambio de color de la carne es una señal de que podría no ser fresca o no apta para el consumo, aunque esto no siempre es sinónimo de descomposición.
Parte de la responsabilidad de los vendedores es decidir que, al comprar, recibir o almacenar la carne cruda, siempre se debe desechar en caso de no estar seguros de su frescura y un indicativo es el color.
Jeannine Schweihofer detalla que la mioglobina presenta 3 colores naturales, dependiendo de su exposición al oxígeno y del estado químico del hierro:
- Rojo púrpura: cuando no hay oxígeno presente, como en la carne envasada al vacío; dicho estado se denomina desoximioglobina.
- Rojo brillante: cuando la carne se expone al aire, típico en las que se venden al menudeo.
- Color canela: cuando solo hay pequeñas cantidades de oxígeno; esto ocurre cuando 2 piezas de carne roja brillante se apilan una sobre otra, excluyendo el aire.
- Marrón: puede ser señal de que la carne ha agotado su tiempo de exhibición, debido a la oxidación del hierro.
La especialista aclara que, aunque la carne de color marrón rojizo puede indicar descomposición, no siempre significa que esté en malas condiciones. Y es que la edad del animal también influye en el contenido de mioglobina: las especies mayores tienen más cantidad y, por tanto, su carne es más oscura.
En ese sentido, el Servicio de Inocuidad e Inspección Alimentaria de Estados Unidos destaca que el color óptimo de la carne de res es rojo cereza; para el cordero rojo cereza oscuro; para el cerdo rosa grisáceo; y para la ternera rosa pálido.
¿Cómo identificar carne en mal estado?
Para garantizar un consumo seguro, el Instituto Australiano de Seguridad Alimentaria sugiere utilizar, además de la vista, el resto de los sentidos para determinar si la carne está en malas condiciones.
El mal olor, la textura viscosa o pegajosa y la decoloración son signos potenciales de su descomposición. Así que, al momento de revisar la calidad de este alimento, realiza lo siguiente:
- Presiona la carne firmemente con el dedo. Si está fresca recuperará su forma; cuando es vieja pierde firmeza.
- Evita consumir carne que se sienta viscosa o pegajosa.
- Huele la carne para descartar los olores fuertes; cuando es fresca no presenta olor.
- Verificar que la carne te la vendan a una temperatura de 5°C o inferior.
- Congela los productos cárnicos al llagar a casa.
- Comprueba que la carne esté bien empaquetada y que no haya rasgaduras ni agujeros en el envase.
- Presta atención a un exceso de líquido en el empaque, ya que puede indicar un mal manejo de temperatura.
- Revisar las fechas de empaquetado y de consumo preferente.
Aunque el color es una señal importante, no debe ser el único criterio para evaluar la frescura de la carne. Recuerda usar tu vista, olfato y tacto, así como verificar que haya tenido las condiciones adecuadas de almacenamiento y transporte.
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