Es experto en hamburguesas y revela el error más común al hacerlas caseras: qué ingredientes no debés usar

En Argentina, históricamente, siempre se cocinó la hamburguesa “casera” a base de carne picada, pan rallado, huevo, ajo y perejil. Sin embargo, hace aproximadamente cinco años, se instaló la versión que nació en Estados Unidos y que luego se desparramó por todo el mundo. En este contexto, Juan Lettieri, socio de John John Burguer (Lomas de Zamora), dialogó con LA NACIÓN y reflexionó sobre esta “nueva” manera de cocinar este producto que, actualmente, se popularizó por su sabor, su accesibilidad y su variedad.

Desde los seis años Juan se vinculó con la gastronomía: ya sea haciendo pan para la familia o cocinándole a sus amigos. Su curiosidad por este rubro lo llevó a preguntarse si podía replicar cada plato que le gustaba y, a diferencia de otros, su conocimiento lo obtuvo a través de Youtube y Google.

“Me baso en internet, pero con criterio. Leo, veo videos, tomo lo que me sirve y complemento con lo que sé. Medio que me desarrollé de ca... un millón de cosas: para aprender a hacer bien una tortilla de papa, arruiné 20″, explicó.

Internet, también, fue el vehículo de atracción hacia la hamburguesa a través de BurgerFacts y BurgerKid, dos influencers en la materia que promulgaban esta novedosa manera de hacer hamburguesas en Argentina. “Me empecé a interesar por esta nueva hamburguesa que mostraban, que en realidad es la hamburguesa clásica de afuera, pero que no la conocíamos”, señaló, y agregó: “En un momento empecé a ver a través de estas cuentas de Instagram y Youtube que existía otro tipo de hamburguesas y que esta gente promulgaba que era mejor. Empecé a hacer pruebas, me empezaron a salir mejor y mis amigos me pedían cada vez que nos juntábamos”.

En 2018 tuvo la posibilidad de ir dos veces por semana a cocinar al bar de un amigo en Burzaco y ahí se popularizó su producto. Dos años después, con su amigo y socio, consiguieron el fondo de comercio en Lomas y abrió su local llamado John John Burguer, justo unos días antes de que se declarara el aislamiento por la pandemia. Comenzar de esta manera los ayudó para aprender, de poco, el negocio, la clientela y la dinámica.

Hoy, una de las novedades del local, es su hamburguesa de ananá y jalapeños. “Es una combinación que jamás me hubiese imaginado que me pudiera gustar. Yo pensaba que la pizza con ananá era una aberración y ahora miro con otros ojos las combinaciones raras. Si te gusta lo agridulce es muy buena, es balanceada y una linda sorpresa”, señaló.

Juan, uno de los referentes en el rubro, reflexionó sobre la hamburguesa “casera” que tradicionalmente se sirvió en cada hogar, pero que cada vez se ve más opacada por la versión norteamericana. “Es como que no es una hamburguesa una vez que probas una hamburguesa de verdad. Cuando existía esa hamburguesa con pan rallado, cebolla picada y huevo; en la familia vos veías que lo comía alguien grande, pero vos preferías el Paty congelado por sobre esa hamburguesa llena de verduras, grandota y difícil de cocinar”.

“No era atractiva para la gente chica, yo prefería que venga mi abuelo a tirar unos Patys a la parrilla a la hamburguesa ‘casera’ como se la conoce acá”, manifestó y argumentó de por qué se dio este fenómeno: “Yo creo que es un poco la ‘argentinización’ y un poco la falta de consulta porque información siempre hubo en libros y en internet (...) Nosotros tendemos a modificar un poco las cosas y hay algunos productos que le fueron mejor que a otros”.

Su gusto por Internet y los contenidos audiovisuales condujeron a Juan Lettieri a abrir su canal de Youtube John John Burger, en el que se anima a probar recetas exóticas, ingredientes y fórmulas desconocidas para él, como por ejemplo, la hamburguesa de tortita negra, que dio que hablar en las últimas semanas. Pero, además, da tips de cómo hacer bien una hamburguesa y brinda herramientas para que sus más de 60 mil suscriptores experimenten y descubran su identidad de manera independiente.

En este sentido, Juan dio los tips para hacer bien una hamburguesa. “Carne sola de calidad picada. Hoy se eligen los cortes que vos querés picar para hacerla. De acuerdo al gusto y criterio de cada uno”, manifestó, y agregó: “Manosearlo lo menos posible, salpimentarla y al fuego sea plancha, parrilla o lo que sea. Es un producto que en otras partes del mundo se consumió así siempre y ahora condice más con esta manera de comer “consciente”, es decir, poco procesado y con productos de estación”.

“De la materia prima al medallón, sin vueltas, sin toquetear, sin agregarle especias disecadas o verduras. Es la carne, la misma que te comés en un bife”, señaló.

Entonces, los conceptos básicos para hacer una hamburguesa son:

• Formar distintas bolitas de carne picada (el corte más elegido es el roast beef).
• Darle forma de medallón sin manosearlo demasiado.
• Llevarlo a la plancha o parrilla caliente.
• Salpimentarlo.
• Una vez que empieza a salir el jugo y grises los bordes, darlo vuelta.

A pesar de esta fórmula básica, hay un largo debate sobre la diferencia entre la calidad de una hamburguesa y otra.“Puede ser los toppings, la calidad de la materia prima que uses, sobre todas las cosas, lo más importante es la técnica con la que se haga el producto. Las habilidades de quien hace el producto: sacarla en un buen punto, para no quemarla, para no dejarla cruda, para no secarla y para hacer un buen uso de la materia prima”, precisó el hamburguesero que hizo hincapié en buscar un balance y equilibrio. “La diferencia la hace la cantidad de trabajo que tenga encima el producto y la cabeza con la que se haga”, explicó.

“Cada uno busca su identidad dentro de la hamburguesa que sigue siendo el mismo producto. Vos vas a un local u a otro y no comes la misma hamburguesa, cada uno le pone su propia impronta. Desde los cortes de carne que eligen, hasta el gramaje del pan, la envoltura de papel aluminio o no, la utilización de papas fritas, naturales o congeladas: la minuciosidad de cada cocinero con su producto es lo que le da esa diferencia”, concluyó Juan Lettieri.