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Se destaca por su sabor, versatilidad y numerosos beneficios para la salud. El bacalao se convirtió en el pescado estrella de la Semana Santa debido a que, en el siglo XVI, la Iglesia Católica estableció la abstinencia de carne los viernes y durante la Cuaresma.
Las formas de preparación son prácticamente infinitas: fresco, grillado, en salazón, al estilo portugués y en croquetas, entre muchas otras recetas. Se diferencia de otros tipos de pescado en que acumula la grasa en el hígado en lugar de sus músculos; esto se traduce en un bajo contenido en grasas y, por ende, lo convierte en un alimento ideal para dietas hipocalóricas.
De ese mismo órgano se extrae el famoso aceite de hígado de bacalao que es rico en ácidos grasos omega-3, que tan beneficiosos son para la salud cardiovascular, cerebral y articular.
Su denominación científica es Gadus morhua y pertenece a la familia de los gádidos. El bacalao es un pez que se caracteriza por tener un cuerpo robusto y alargado lleno de manchas cuya coloración va cambiando según su hábitat, pudiendo ser de una tonalidad verdosa en zonas de vegetación marina o un tono grisáceo si proviene de aguas muy profundas.
Su hábitat natural son las aguas del Atlántico Norte. Los historiadores creen que los primeros en promover el consumo de este “oro blanco” fueron los vikingos en Noruega en el siglo X. De acuerdo con un paper publicado por la Universidad de Huelva en España, el bacalao atlántico jugó un papel muy importante en la dieta vikinga, donde lo conservaban en salazón para que durase más tiempo y para poder comerciarlo. “En las travesías en aguas gélidas, en las remontadas de los ríos y en cualquier otra expedición las provisiones de bacalao seco estaban presentes”, asegura el investigador Iván Calvo Chugur en el escrito.
Además de ser un pescado sabroso también es fuente de minerales esenciales, vitaminas y compuestos que colaboran con la salud en general. Raúl Sandro Murray, médico especialista jerarquizado en Nutrición y expresidente de la Sociedad Argentina de Médicos Nutricionistas (SAMENUT), informa que 100 gramos de bacalao tienen 80 calorías, 18 gramos de proteína −que aclara, son de alto valor biológico ya que contienen la totalidad de los aminoácidos esenciales−, 274 mg de potasio, 20 mg de magnesio, 180 mg de fósforo y 24 mg de calcio.
Resalta también la presencia de vitamina B3, B6, B12 y D. Las cuatro, señala, de gran importancia para el funcionamiento cerebral, la formación de glóbulos rojos, la salud de la piel y el mantenimiento de los huesos.
“Posee entre 0,7 y 1 gramo de grasas, la mayor parte omega-3”, expone Sandro Murray. Su mención se debe a que, a pesar de no tener tanta cantidad de ácidos grasos como los pescados azules, igualmente es un aliado cardiovascular de “doble acción”: ayuda con el control de la presión arterial y mantiene equilibrado el perfil lipídico.
Lo primero, explica, se debe a su contenido de potasio y magnesio, dos minerales que ayudan a que los vasos sanguíneos se relajen (vasodilatación), lo que reduce la tensión arterial. Y lo segundo ocurre gracias a que la poca cantidad de grasas saturadas que posee permite mantener bajos los niveles de colesterol LDL.
De acuerdo con el importante sitio web de información sanitaria, WebMD, pescados blancos como el bacalao pueden ayudar a mantener el cerebro en buen estado a medida que se envejece y a tener un menor riesgo de contraer Alzheimer gracias a la presencia de los ácidos grasos omega-3, que protegen la estructura neuronal, y mejoran la memoria.
Al ser rico en proteínas, este alimento sustenta la estructura, la función y la regulación de las células, los tejidos y los órganos del cuerpo. “La proteína contiene aminoácidos, cuya obtención a través de alimentos es fundamental ya que el cuerpo no puede producirlos por sí mismo”, comunica el portal Medical News Today. “Muchas fuentes vegetales de proteína no contienen estos aminoácidos esenciales, pero el pescado sí”, añade.
Para el doctor Sandro Murray, el bacalao fresco es la forma ideal de consumo: “Es la opción más pura desde el punto de vista nutricional porque es el que menos sal tiene. Eso lo vuelve apto para personas con hipertensión o retención de líquidos”, dice.
Aunque también menciona su versión congelada. “Si se ha congelado correctamente (como por ejemplo con ultracongelación en alta mar) es nutricionalmente idéntico al fresco”, explica. Conseguirlo así, desarrolla, es la opción más segura para evitar el riesgo de anisakis, un tipo de intoxicación alimentaria.
En tercer lugar, el experto desaconseja el bacalao desalado que proviene del proceso de salazón. “Es el que más cambia debido al proceso de curación en sal”, anticipa. Y señala que, aunque tiene una mayor densidad proteica, la cantidad de sodio puede llegar a ser perjudicial.
Al ser un alimento muy magro y específico en ciertos minerales, hay combinaciones estratégicas que mejoran la absorción de sus nutrientes o equilibran su perfil nutricional. Entre los más destacados Sandro Murray menciona los siguientes:
