Ferran Adrià. “Mi legado es hacer pensar a la gente a la hora de cocinar”, dice el chef que revolucionó la gastronomía mundial
Creador de elBulli, prepara para el año que viene la apertura de un museo que contará la historia detrás de este célebre restaurante que marcó a la gastronomía de todo el mundo
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LA NACIONSebastián A. Ríos
El 30 de julio de 2011 fue la última cena de elBulli. Ningún otro restaurante marcó tanto la gastronomía mundial como este establecimiento español que obtuvo tres estrellas Michelin y que fue elegido cuatro veces mejor restaurante del mundo. Cuando Ferran Adrià cerró sus puertas, el Bulli facturaba anualmente 300 millones de euros y cada año trataban de lograr una reserva unos 2 millones de personas de todo el mundo.
Desde entonces, Adrià se ha convertido en un gurú de la creatividad y la innovación, haciendo pie en escenarios hasta ahora no habilitados a los cocineros. Actualmente, prepara la apertura de elBulli 1846, un museo a través del cual buscará transmitir el legado de este vanguardista restaurant. Días atrás, ofreció una conferencia virtual en el la feria Leer y Comer, y habló con La Nación sobre su presente.
–Tu conferencia en Leer y Comer fue “El arte de comer”. ¿Considerás que la cocina es un arte?
–No, yo creo que es una disciplina creativa que perfectamente puede crear emociones parecidas a las que hay en el arte, pero que no está en el ámbito del arte y no lo podemos considerar arte tal cómo lo entendemos.
–¿Y los cocineros que se autoperciben como artistas...?
–Bueno, al final si tú te consideras artista pues es lo que tu te consideras. Creo que cada uno tiene el derecho de considerarse lo que uno quiera, pero yo te hablo de mi caso.
–¿Por qué crees que elBulli se logró ubicar en un lugar de vanguardia?
–Nosotros buscamos los límites que había en una experiencia gastronómica. Por eso hicimos ese menú degustación tan largo y estrecho, que eran 44 pasos, y este fue el máximo que un ser humano puede disfrutar. A nivel físico, mental y espiritual, ya no se puede más. La vanguardia tiene que estar en que la experiencia gastronómica sea diferente. No que sea buena. De hecho, nunca se ha cocinado tan bien como ahora, nunca ha habido tan buenos restaurantes. Hoy cada país está haciendo su cocina creativa: hay una cocina creativa argentina, una mexicana, una peruana, una colombiana, de Singapur, de Dinamarca... Se ha democratizado la creatividad, ya no es sólo de Francia, sino que es de todos los países, incluyendo Francia.
–¿Y hoy dónde ves que se encuentra la vanguardia culinaria?
–No, no. Creo que lo que entendemos por vanguardia se está construyendo y la veremos de aquí a 10 años, a 15 años. El movimiento que hubo en España y en el mundo ha hecho que sea muy difícil hacer vanguardia, hacer algo nuevo y diferente que cuestione lo que es una experiencia gastronómica. A nivel creativo es muy difícil, y eso es algo que pasa en todas las disciplinas. Si yo estuviera abierto hoy tampoco sería vanguardia.
–Volviendo al tema menú de pasos, ¿siguen teniendo sentido en la actualidad?
–Los mejores restaurantes del mundo tienen menú de pasos, y muchos incluso no tienen carta. Esto es un tema del que siempre se habla pero al final cuando ves los hechos te das cuenta de que cuando la gente va a un restaurante quiere una fiesta, y un menú degustación es una fiesta. A la gente le gusta esa experiencia.
–¿Cuál crees que ha sido el impacto de la pandemia en la gastronomía?
–Cuando pasa el tiempo te das cuenta que no ha sido tan importante, ¿no? Ahora hay restaurantes abiertos, se sigue yendo a los restaurantes… Quizá el impacto haya sido el pensar que hay que disfrutar de la vida. E ir a un restaurante es disfrutar de la vida. Creo que eso sería lo más importante que nos dejó la pandemia.
–¿Te molesta la gente que cuando va a un restaurante se la pasa todo el tiempo sacando fotos de los platos para subir a Instagram?
–Yo no estoy en contra. Si ellos lo disfrutan, oye, es una posibilidad que hay. Cada uno es libre de comer como quiera y sin lugar a dudas las redes sociales han cambiado la información gastronómica. Hay mucha más información gastronómica ahora que antes de las redes.
–¿Qué opinás de los rankings de gastronomía?
–Los rankings están con nosotros y hay que aceptarlos como son. ¡Y cuando estás arriba te encantan! En definitiva lo que hacen es marcar un poco lo hot, lo caliente. Por otro lado, hay que tener en cuenta que Latinoamérica se ha hecho importante gracias a los rankings.
–¿Qué es elBulli 1846?
–Es un museo, un museo en donde no se come, y dónde vamos a explicar todo lo que pasó en elBulli. Todas las características de elBulli, su filosofía, las técnicas, las celebraciones, todo la relación con los productos. El objetivo es que quede un legado, para que la gente comprenda qué es lo que pasó en este sitio que influenció a tantos sitios.
–¿Tiene fecha prevista de apertura?
–Sí, a mediados de junio del año que viene.
–Si tuvieras que sintetizar lo que fue elBulli en una anécdota, ¿cuál sería?
–La manera de explicar elBulli es que había dos millones de personas de demanda en un restaurante de 7000 plazas anuales. Todo el mundo con interés por la gastronomía quería venir a elBulli.
–¿Extrañas el día a día en elBulli?
–Extraño, pero no con nostalgia, no de forma pesimista, la relación con los clientes. Eso si que era especial.
–¿La gente se animaba a quejarse cuando algo no le gustaba del restaurante?
–Los últimos años no, casi no había quejas. Pero había gente que no le gustaba. Cuando uno hace vanguardia es normal que haya gente que no le guste lo que uno hace. Al final, nosotros queríamos que fueran felices; si les gustaba o no les gustaba era una decisión suya.
–¿Te gustaría volver a la cocina de un restaurante?
–No no, yo ya estuve mucho años.
–¿Hoy en tu casa cocinás?
–Sí, hago cocina sencilla en casa cuando estoy. Pescado a la plancha, carne a la plancha, hortalizas, cocina muy sana.
–¿Sana por gusto o por salud?
–Conforme pasan los años tienes que estar bien, y es muy importante la alimentación para estar sano.
–¿En comida tenés algún placer culposo?
–No, yo como de todo menos pimiento. Un cocinero creativo debe comer de todo.
–Por último, hablabas de legado, ¿cuál crees que es el tuyo?
–El hacer pensar a la gente a la hora de cocinar y que cociné lo que quiera, sin nada que no le guste cocinar. Pero que piensen. Si piensan bien cocinan bien.
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