La reinvención del fast food. De los panchos envasados al vacío a las “jalanesas”

Alentada por los cambios de consumo de la pandemia, la comida rápida se diversifica, adoptando tendencias del veganismo, la alta cocina y el auge de los platos de otras culturas

Sebastián A. Ríos

LA NACION

¿Una hamburguesa? ¿Un sándwich de miga? El observador desprevenido que, caminando por Honduras en dirección a plaza Serrano, mira hacia el interior de Lado V y observa a Sabrina Corda y a Gabriela Costa comiendo, puede suponer que cedieron ante la tentación de ese no se qué grasoso de la comida chatarra. Pero no, todo lo contrario. Este es un fast food 100% plant based: Sabrina disfruta de un bao (pan al vapor relleno) de hongos y Gabriela un seitán (preparación a base de trigo) tratado como pollo frito en pan negro; ambos platos acompañados con nachos con salsa de queso vegano y cerveza de grifo. “Antes en un fast food solo podías pedir hamburguesas o panchos, hoy la oferta es cada vez más amplia y casi todos tienen opciones veganas”, dice Sabrina, de 34 años.

Hamburguesa, papas fritas y gaseosa. Esa era la incuestionable trinidad del fast food, que aun siendo a veces confrontada con el sándwich de milanesa o la pizza al corte representaba la idea de “comida chatarra”. Hoy el fast food se reinventó tras absorber buena parte de las tendencias que atraviesan a la gastronomía. El veganismo, la sustentabilidad y las distintas cocinas que han hallado cobijo en la Argentina reformulan la comida al paso, que ahora además de tentadora es diversa y saludable.

“Veo que hay muchísimas opciones nuevas y diferentes –advierte Valentina Camporesi, de 17 años, que esta semana probó los panchos artesanales al vacío de Tegui–. En el menú de muchos fast food se agregaron opciones vegetarianas, veganas y hasta libre de gluten”.

“Se han reformulado los conceptos y las ofertas que hoy en día entran en la categoría de fast food: podés comer un pancho vegano o una Jalanesa al paso, y ese es el mejor resumen”, opina Cyntia Helueni, del puesto de cocina judía Moisha que funciona en el mercado Mercat, en Villa Crespo, y que ofrece entre otras propuestas su Jalanesa: un sandwich de milanesa en pan Jalá (el tradicional pan trenzado que se come en las festividades judías). “Platos que antes no existían o no estaban tan desarrollados se fueron adaptando al modelo de comida rápida”, agrega.

Recorrer los 27 puestos de Mercat donde funciona Moisha permite dar cuenta de esa diversidad: uno puede elegir entre los baos o dumplings de la cocina asiática de Koi, los kurtos salados –una crocante masa rellena originaria de Transilvania– de Erdely´s, los panchos artesanales de Lado A o los tacos de El Diablito. Todo para comer al paso. Y lo mismo se replica en otros mercados que alientan el formato fast food, y que además de diversidad ofrecen una calidad y una presentación mucho más cuidadas que las de antaño.

En los locales de Mercado Soho, abierto recientemente en Palermo, la variedad de oferta también es diversa (cocina del sudeste asiático, italiana, sirio-libanesa). E incluso en locales aparentemente convencionales hay opciones inesperadas. La hamburguesería Kevin Bacon, por ejemplo, ofrece su Not Kevin, una hamburguesa plant based, cuyo éxito impulso a abrir la hamburguesería vegana Vegan Fox: “Cuando presentamos junto a NotCo la Not Kevin, la primera 100% plant based burguer de la Argentina, el éxito en ventas que tuvo me llevó a pensar que acá el mercado necesitaba un fast food plant based”, cuenta Patricio Lescovich, dueño y chef de Kevin Bacon y de Vegan Fox.

Para Patricio, el impacto del veganismo pero también el de la búsqueda de quienes quieren bajar su consumo de carne están reformulando el concepto de fast food: “Hoy por hoy no hay ni una hamburguesería en Buenos Aires que no ofrezca una opción plant based, y eso ya está marcando algo. Después van surgiendo marcas especializadas como la nuestra que alerta que esto está cambiando y no por moda, sino que es una tendencia que va a seguir años y años, y hasta me atrevo a decir que va a reemplazar a la industria del fast food que conocemos hasta ahora”, opina.

El peso de la pandemia

Pero independientemente de las tendencias gastronómicas que horadan la hasta no hace mucho tiempo intocable trinidad del fast food, un factor que le ha dado una vuelta de tuerca a la comida al paso ha sido el Covid. O, mejor dicho, las restricciones derivadas de la pandemia.

“A partir de la pandemia y de todas las restricciones, la gastronomía se está reorganizando –sostiene Santiago Olivera, socio del fast food vegano Lado V–. Uno de los modelos que va a estar en auge será el fast food porque es un tipo de comida o local que requiere una cantidad menor de personal. Creo que muchos locales van a cerrar y otros muchos irán a abrir con estructuras más chicas que incluyan menos personal y apuesten por la atención rápida, el despacho y que también incluyan el delivery como una característica importante”.

En lo que va de la cuarentena, muchos establecimientos gastronómicos bajaron la persiana, pero también muchos otros reformularon su forma de funcionar. Con sus salones (hasta no hace mucho tiempo) cerrados y obligados a adaptarse a la idea de que sus consumidores habrían de disfrutar de sus platos en la vereda o en el hogar, muchos restaurantes de alta gastronomía debieron cambiar sus menúes y modificar incluso la forma de servir sus comidas.

¿Podemos decir que buena parte de la alta gastronomía se “fastfoodizó” en su forma de ser servida? Sí, responde Donato de Santis, chef creador de Cucina Paradiso y del más reciente Pizza Paradiso: “Quizás dimos no uno sino dos pasos adelantados a lo que siempre imaginábamos que la comida iba a ser: algo más práctico. Una comida pensada para el guardado, el regenerado, el delivery, que llegue a tu casa semipreparada”.

Un caso paradigmático de la adaptación de la alta gastronomía es del de Tegui, el multipremiado restaurante del chef Germán Martitegui, que cerró las puertas de sus salón en marzo de 2020, y actualmente solo funciona bajo la modalidad de delivery.

“La alta gastronomía tuvo que adaptarse –coincide Germán Martitegui–. Primero, a estar cerrados, a mantener a nuestro personal, a volver a pensar en que somos una familia y que lo importante es el trabajo. Cada restaurante tuvo una forma distinta de adaptarse. Tegui tuvo una forma bastante rápida, llegando a las casas y, definiendo qué cosas marcan nuestro estilo, terminamos pensando que en definitiva no era el precio (que hoy es muchísimo más barato) ni el menú degustación, sino una forma de trabajar con pasión y ser completamente adaptables”.

El ejemplo más acabado de ese cambio es la Caja Canuto: el box de Tegui que contiene panchos, chizitos, cerveza y postres. Pero, ¿dónde está la diferencia con el combo de una panchería convencional?, se preguntarán los lectores. Por empezar, todos los ingredientes son caseros y la materia prima es cuidadosamente seleccionada, lo que incluye desde la salchicha y el pan hasta los chizitos (elaborados con el queso patagónico Cuatro Esquinas), los distintos condimentos (ketchup con manzana y mostaza con fermento de zanahoria, por ejemplo), la “lluvia de papas” que aquí es reemplazada por una lluvia de panceta y cebolla deshidratadas, y, de postre, los mousses de cacao al 80% que emplean materia prima de Purocacao. “Podés saber o no saber todos esos detalles, pero de todas maneras te sentís comiendo una ‘comida chatarra que no es tal’, y así la podés disfrutar muchísimo mejor”, asegura Martitegui, cuya Caja Canuto comenzó a llegar a algunas ciudades del interior, como Mar del Plata o Córdoba.

Apps y redes

“La pandemia aceleró el proceso que se venía viviendo hace ya algunos años en la gastronomía desde la aparición de las apps de delivery en 2017, y empujó aún más los cambios que éstas generaron en el hábito de consumo, en donde el cliente tiene a disposición una oferta inmensa, a solo dos botones de su smartphone”, comenta Federico Giuliano, uno de los socios de Monti Bar de Pastas: “Nos pareció oportuno un cambio en el paradigma de la clásica fábrica de pasta: pasar de las filas eternas de los domingos a la mañana a un plato terminado pedido por una App”.

No hay dudas de que las apps de delivery son un gran catalizador del big bang del mundo fast food, ya que aquello que llega en la mochila del motoquero o del ciclista –la comida, pero también su packaging– tiende a ser adaptado a una forma de consumo más descontracturada, con mayor economía de tiempo y de recursos. Más al paso (aunque ya no necesariamente chatarra).

El perfil de Instagram de Monti muestra los tenedores tomando la pasta lista para comer directamente del mismo packaging en que sale servida, y presentada para ser atractiva. “Nos adaptamos a un público renovado, con necesidades de consumo no solo organolépticas básicas, sino también visuales. Nos volcamos mucho a las redes sociales, generando un constante ida y vuelta con ellos”, agrega Federico Giuliano.

Uno de sus platos estrellas es el Mac Monti, que no hace referencia a la cadena de los arcos dorados sino al clásico Mac&Cheese norteamericano, que hoy es uno de los nuevos caballitos de batalla del fast food. Ubicuo, vale mencionar que en Kevin Bacon ofrecen un mix de Mac&Cheese y papas fritas como opción a las convencionales papas que acompañan a las hamburguesas, mientras que Vegan Fox ofrece su versión vegana con queso plant based y ciboulette, o lo sirve entre los panes que contienen a su burger vegana.

¿Y la vieja escuela?

Atentos a las distintas tendencias que atraviesan a la gastronomía –cosa de no quedarse rezagadas–, las grandes cadenas globales de comida rápida han comenzado a meter cambios significativos en sus propuestas. Un ejemplo es que desde hace unos días el Whopper, la hamburguesa insignia de la cadena Burger King, ya no contiene conservantes, colorantes ni saborizantes artificiales. “Nuestro objetivo es finalizar este año con al menos el 90% de nuestro menú cumpliendo con estas características –dice Nicolás Iribarne, director de Marketing de Burger King Argentina–; a la fecha ya hemos logrado que el 70% de nuestros productos se encuentren dentro de esta categoría”.

Quién sabe. Quizás en no mucho tiempo podamos pedir un McDumpling, un Whopper vegano o hallemos en las estaciones de trenes pancherías –como ya se encuentran en los polos gastronómicos porteños– que ofrezcan salchichas de distintas carnes y cortes, cuando no veganas. ¡Si hasta la lluvia de papas ya se ha reinventado!

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