“Membrillo, lo demás es cotillón”, sentenciaba @ingjcs010967 en Twitter. “Batata... porque sí”, contraponía @ESchiavino; para @CintiaGrattoni “es membrillo, batata es una versión menos cotizada”; mientras @diegocamodeca concluía: “El 75% habla por sí solo, no hace falta argumento jajaja”. ¿Qué 75%? La encuesta en redes sociales invitaba a opinar acerca de la debida naturaleza de la pastafrola: con dulce de membrillo o de batata, y ganó por goleada el primero (3 a 1).
Pero no importa si se es mayoría o minoría: la elección del dulce de la pastafrola adquiere ribetes casi ideológicos cuando no dogmáticos. Hay una grieta invisible que separa a quienes prefieren la pastafrola de membrillo y quienes optan por la de batata. Son muy pocos los que abrazan ambas opciones, y siempre hay un Corea del Centro que opta por la de dulce de leche.
¡La clásica y original es membrillo! Tiene más profundidad de sabor y acidez el dulce”
— Dolli Irigoyen, cocinera
“La pastafrola es tan demandada que hoy hay muchas variantes. A mí me gusta la de membrillo, pero las hay de batata, de dulce de leche y otras con muchos frutos rojos”, comenta el pastelero Mauricio Asta, que conduce “Postres caseros con Mauricio” y “La pastelería de Mauricio Asta”, en el canal El Gourmet.
La de membrillo suele ser la más vendidasilvana colombo
publicidad
publicidad
Pero, ¿existen argumentos sólidos para inclinarse por uno o por otro bando? Veamos algunos números del tema. En la confitería Artiaga (@confiteriaartiaga), fundada en 1931 y hoy un clásico del barrio de Saavedra, las ventas van parejas: “Por cada 100 porciones, 55 son de membrillo y 45 de batata”, precisa Marisol Alfonso Rodríguez, tercera generación de la familia que lleva adelante el establecimiento. Y aclara que allí se vende pastafrola en dos formatos: “Torta para 8 personas, solo de membrillo, y porciones individuales para compartir entre 2, de membrillo y batata”.
En El Progreso, la centenaria pastelería de avenida Santa Fe al 2800, “hacemos solo de membrillo y la gente pide de membrillo. Hemos hecho a veces de batata, cuando nos sobra de los pastelitos del 25 de mayo, pero se venden diez de membrillo contra una de batata”, cuenta Héctor Brignole, nieto del fundador de la pastelería y actual propietario.
A mí me gusta la pastafrola de batata. Me parece más dulce”
— Juan Manuel Herrera, panadero
También hay preferencia por el membrillo en la clientela de la cadena de cafeterías Adorado, de Mar del Plata, atestigua su dueño: “Batata contra membrillo es mi pelea constante con todo el mundo –admite Juan Rodríguez–. Como soy fanático del dulce de batata, he hecho pastafrola de batata pero la tuve que discontinuar porque no salía y la comía yo solo”.
Es que el dulce de batata en sus diferentes formas –en la pastafrola, pero también en pastelitos y en el vigilante– tiene sus fanáticos: “Te diría que vendemos más dulce de batata aunque tenemos fans del membrillo –comenta Huberto Bourlon, creador de La Sucrerie (@lasucrerieba), emprendimiento familiar con foco en la elaboración de mermeladas, chutneys, relish y salsas picantes 100% naturales–. El problema con el membrillo es que es estacional y solo se lo consigue por un periodo corto del año, en otoño y un poco en invierno. Si pudiésemos ofrécele todo el año seguramente estaría más cerca del empate”.
Osvaldo Gross, reconocido pastelero, opina de forma parecida. Se inclina por la de membrillo con el siguiente argumento: “Creo que contrasta mejor la acidez de la fruta con la manteca de la masa”.
“¡La clásica y original es membrillo! Tiene más profundidad de sabor y acidez el dulce”, coincide la cocinera y maestra de cocineros Dolli Irigoyen, aunque reconoce que “sobre gustos no hay nada escrito”. Aunque algo escrito hay. En la página 606 de la Edición Definitiva de la biblia de la gastronomía argentina –El libro de Doña Petrona– hay dos recetas de pastafrola y las dos llevan membrillo.
Pastafrola en plena elaboración
silvana colombo
publicidad
publicidad
Un poco de historia
De sus orígenes, Juan Manuel Herrera recuerda que “la base es italiana y la traen a la Argentina los inmigrantes. A partir de ahí nace la pastafrola típica como nosotros la conocemos”. Con dulce de membrillo, o de batata. Osvaldo Gross, por su parte, precisa: “Pasta frola significa masa frola, que es la masa clásica italiana de las tartas dulces, que a diferencia de las francesas tienen levadura y es un poco más rústica”
“Con esta frola se hacen todas las crostatas [tartas] de Italia, que no llevan membrillo –agrega Gross–. El membrillo es un producto muy raro en el mundo. Me imagino que con la llegada de los panaderos italianos en 1910, 1920, empezaron a hacer estas primeras crostatas con el dulce de la zona, y habrán elegido el membrillo porque era el más barato. El de batata es más moderno”.
