Los sabores salados y la masa crujiente son la clave del éxito de esta exótica cruasantería: “La gente hacía fila por el de molleja”
8 minutos de lectura'
LA NACIONAgustina Canaparo
El aroma a manteca recién horneada y masa crujiente inunda una esquina con aires parisinos en Vicente López. Adentro, Rodolfo y Carla, trabajan con la precisión de quienes saben que cada gesto tiene un sentido profundo. “Hace unos días cumplimos un año y fue una verdadera fiesta. Este proyecto floreció en plena primavera y desde ese día sentimos que todo nuestro esfuerzo cobra sentido”, confiesa Carla, mientras acomoda una bandeja repleta de croissants dorados como el cálido sol que acaricia las mesas de la vereda. De fondo, se oye un tema de Charles Aznavour, el cantante francés que inspiró el nombre de su emprendimiento: la primera cruasantería de Argentina. En poco tiempo lograron conquistar a los vecinos con sus versiones saladas y sabores exóticos como el de molleja, chorizo, milanesa tucumana, langostinos y pulpo, entre otras.
“Necesitábamos emprender”
Rodolfo Llanos y María Carla Albinati, son pareja y comenzaron con su pequeño sueño a mediados del 2024. La idea surgió en medio de momentos difíciles: la pérdida del padre de Rodo, tratamientos de fertilidad que no daban resultado y un proyecto de adopción que aún los mantiene en espera. “Necesitábamos emprender en el mejor sentido de la palabra, que emprender nos ayudara a conectar con el disfrute de alguna manera. Aznavour Croissanterie fue nuestra bendición”, afirma Carla emocionada. Eligieron el local en su barrio preferido: Vicente López. “Tiene el encanto de ser ciudad y al mismo tiempo conservar el aire de barrio: la cercanía de la gente y la vida tranquila que se mezcla con la energía de lo urbano”, dice. La esquina que los enamoró está en Caseros y Roque Saénz Peña, donde antiguamente funcionaba una librería, luego una pollería y más tarde un almacén. Y aunque estaba bastante deteriorada no dudaron en visualizar un nuevo comienzo. Con ayuda de familiares y amigos comenzaron la obra que duró tres largos meses.
Poco a poco el sitio comenzó a recuperar su esplendor. “Este proyecto nunca fue solo nuestro, sino que se fue armando en comunidad”, dicen mientras describen cómo cada croissant y detalle decorativo fue elegido con mucho cariño: desde los sillones heredados de la familia, hasta la vajilla y los cuadros cuidadosamente seleccionados. Incluso la hija arquitecta de Rodo aportó sus conocimientos para lograr que el espacio se sintiera acogedor y elegante, como un pequeño viaje a la capital francesa. Asimismo renovaron paredes, techos y pisos. Los vecinos se convirtieron en testigos de todo el proceso y curiosos preguntaban sobre la esperada apertura. Finalmente abrieron sus puertas el 29 de octubre y la respuesta del barrio fue inmediata. “Sentimos un verdadero abrazo desde el primer momento. Esa complicidad inicial nos dio aún más energía para seguir adelante”, reconoce.
El nombre del local no es casual: es un homenaje al cantante francés Charles Aznavour. La pareja es una gran admiradora de su talento. “Su música nos acompañó en muchos momentos y nos inspira su historia de vida. Representa sensibilidad, perseverancia y cultura, pero también algo que sentimos muy propio: la capacidad de transformar las heridas en arte, el dolor en belleza, la lucha en inspiración. Eso mismo buscamos transmitir en nuestro espacio”, asegura Carla.
Un civil con croissants de ingredientes totalmente atípicos
La propuesta gastronómica también rompe moldes. Lo que iba a ser un pequeño y sencillo cafecito, se transformó en la primera cruasantería creativa del país, un laboratorio de sabores que desafía lo convencional.
La idea surgió en una celebración de amor: en el civil de Carla y Rodo. “Organizamos una gran reunión y a Rodo se le ocurrió que el menú sean croissants con ingredientes totalmente atípicos. Sin ningún ingrediente clásico. Nada de pastelera, dulce de leche o pistacho. Queríamos sorprenderlos y el éxito fue inmediato. Esa reunión nos mostró que el croissant podía ser mucho más que un panificado y claramente no es una medialuna: podía ser un acto cultural, un gesto de rebeldía gastronómica, un puente entre lo global y lo argentino”, rememora. Rodolfo, autodidacta y creativo, pasó noches enteras probando diferentes recetas en la cocina de su hogar. En cada prueba y error aprendió sobre los puntos de cocción, el leudado y la importancia de los alveólos. En esas largas madrugadas, entre masas y laminados, logró una receta ideal con manteca y más de 16 horas de leudado. Los primeros croissants que vendieron fueron solos, sin ningún relleno. “Quisimos conocer la devolución de la gente del producto”, asegura.
Luego llegaron los rellenos y dejaron volar su imaginación. Su primera gran apuesta fueron las versiones saladas con combinaciones inesperadas. La pionera fue la “Desormais” con jamón crudo, queso crema, semillas de sésamo o amapola, rúcula fresca, tomates secos, bocconcinos y morrón asado. “Al principio ofrecíamos solamente saladas. Confieso que fue difícil instalar el concepto porque los clientes venían a buscar dulces: con dulce de leche, crema pastelera y pistacho. Incluso a veces nos miraban raro, pero estábamos convencidos de que era por ahí el camino. Es como una pequeña picardía gastronómica: te descoloca en el primer bocado y después te conquista”, aseguran.
Las canciones de Charles Aznavour para probar
Cada creación lleva el nombre de una canción de Charles Aznavour. Entre los más emblemáticos se encuentra el “Mourir d’aimer” con langostinos y frutas frescas (frutilla, arándanos o granada y crema de maracuyá); el “La Bohème” de mollejas con tapenade de aceitunas, rúcula, jamón crudo y morrones o el “Et Pourtant” con mortadela con pistachos, burratina, pesto y tomates secos. Una de las últimas incorporaciones fue la de cordero patagónico braseado con zanahorias, berenjena ahumada y tomates secos. Pronto sumarán una versión de croissant picante.
La creatividad no tiene límites y la pareja ha sorprendido con rellenos de algunos clásicos bien argentinos con milanesa, chorizo, morcilla y mollejas. “El croissantwich de milanesa nació casi como un juego el día del croissant e hicimos un tributo bien argento”, dice. Venía relleno de milanesa frita, lechuga, tomate y mayonesa de apio casera. Otro gran éxito fue el homenaje el Día del Veterano y de los Caídos en la Guerra de Malvinas “Cada ingrediente representaba la tierra, el mar y tenía la bandera Argentina pintada en la superficie. Fue uno de los más vendidos esa fecha y quedó en nuestra carta desde entonces porque tiene muchísimos fans”, cuenta. Hoy se llama “Emmenez- moi” y es de pastrón, peras, pepinos agridulces, roquefort y queso brie. También tuvo mucha aceptación el “Chorisán” relleno de chorizo (que fue furor en el aniversario). En tanto, el de molleja se viralizó en redes sociales. “La gente venía fascinada y hacía fila en la vereda. Todos querían probarlo. Ese croissant, además, tiene un secreto: se sirve caliente, la temperatura es clave para su calidad. Ese detalle hizo que la experiencia fuera todavía más emocionante”, cuenta Rodo.
A pedido de su fiel clientela, más tarde llegaron las opciones dulces. Aunque recién están avanzando en este terreno, las nuevas incorporaciones prometen. Hay de dulce de leche y banana o de frutillas con crema. Otra novedad es la llamada “Dulce de verano” con yogurt griego, frutas frescas, granola especial y sirope de avellanas. “Cada vez vamos a ir evolucionando hacia productos más elaborados”, adelanta. También incorporaron en los estantes una pequeña alacena con productos de emprendedores locales, creando un espacio de comunidad. “Queremos que el café sea un punto de encuentro, donde además de las croissants la gente pueda descubrir otros sabores, historias y sueños convertidos en producto”, explica.
“Tiene que ser liviano, delicado, fresco, y emocionarte”
Cuando se les consulta que tiene que tener un buen croissant, no dudan: “Tiene que ser liviano, delicado, fresco, pero también tiene que emocionarte, provocarte algo. Que al darle el primer mordisco no solo sientas la textura y el sabor, sino también la dedicación que recibió. Cuidamos cada detalle: la temperatura del horno, el tiempo exacto de leudado, el momento en que la masa “habla”. Porque la excelencia se construye así, con obsesión por lo mínimo y amor por lo máximo.
Hace poco conocieron París. Buscaron inspiración en distintas panaderías y boutiques de croissants. “Son espectaculares. Tienen una técnica y un respeto por la tradición que admiramos. Los viajes nos inspiran: tomamos ideas, colores, aromas, pero siempre para transformarlas en algo nuestro, con identidad argentina y con ese toque de travesura que nos distingue”, reconoce.
El sueño de expandirse sigue vivo. Piensan en Roma, París, Londres o Nueva York, pero sin perder nunca la intimidad y el calor de la esquina que los vio nacer. “Los sueños no se cumplen solos: hay que trabajarlos, regarlos todos los días y tener la valentía de darles forma”, admiten enamorados, mientras del horno salió otra tanda de croissant. “Buscamos que cada bocado sea un pequeño viaje, un gesto de amor transformado en sabor”, concluye Carla, señalando la frase impresa en las servilletas, que resume la filosofía de la casa: “Un momento merecido”. En esa esquinita de Vicente López el tiempo se detiene y cada cliente vive su momento al ritmo de Charles Aznavour.
