“Dice Diego que traigas cuatro cajas de ravioles”: la verdadera historia detrás del “seso” y la fábrica de pastas que sale en la serie Coppola

LA NACIONAgustina Canaparo

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“Guillermo, dice Diego que le traigas cuatro cajas de ravioles de seso y un pote de pesto”. Enseguida, el representante de “El Diez” (interpretado por el actor Juan Minujín) escucha los deseos del astro del fútbol y se dirige a una fábrica de pastas de barrio. El local está concurrido: tiene una larga fila en la puerta. El protagonista está un poco impaciente, pero espera. Tras hacer el pedido, le entregan la bolsa y “Guillote”, expresa: “Te pago después, ¿Sí? Gracias” y se sube a su automóvil para llegar, a la velocidad de la luz, a complacer a Maradona.

La breve escena transcurre en la serie “Coppola, El representante”, basada en la vida del manager, que estrenó el pasado 15 de marzo en Star+. El escenario elegido es una histórica fábrica de pastas: “Bologna”, fundada en 1956 y famosa por sus icónicos ravioles de borraja, una hierba silvestre que llegó al país de la mano de los inmigrantes.

Los domingos: el ritual de las pastas

Todos los domingos sobre la Av. Regimiento de Patricios 1855, en Barracas, se vive a pleno el ritual de las pastas. Los habitués quieren conseguir la plancha de ravioles con un sabor particular: pavita, borraja y nuez, que se ha ganado la fama con el correr de los años. “Ravioles de borraja como los de Bologna no conseguís en ningún lado”, dice Lucio, un cliente que hace años viene desde Flores para comprar el manjar. Esta histórica fábrica abrió sus puertas en noviembre de 1956. Sus fundadores fueron la reconocida actriz de cine, teatro y televisión Myriam de Urquijo, Alfredo L. Palacios y Arístides Lisa. Desde entonces, mantiene su tradición y fiel clientela, que se acercan de todas partes del país. Incluso muchos que se fueron a vivir al exterior cada vez que vienen de visita la tienen como parada obligada.

“Viene todos los sábados en moto desde Chascomús”

El local es un viaje en el tiempo: mantiene las misma maquinaria, sobadora, cartelería y fotografías de época, (entre ellas de varios famosos que pasaron por allí: desde Carlitos Balá, Ángel Clemente Rojas, Diego Capusotto, Domingo Tinguitella “Dominguito”, Tini Stoessel, por tan solo mencionar algunos. A lo largo del tiempo, jamás se le realizó ninguna reforma. “La gente nos sigue desde muy lejos hasta algunos hacen más de cien kilómetros. Llegan desde La Plata, Exaltación de la Cruz, Zona Norte. Tenemos uno que viene todos los sábados en moto desde Chascomús. Es increíble”, detalla Claudio Abalo, uno de los socios, quien trabaja en la fábrica desde hace más de ocho años.

El éxito radica en la calidad de las materias primas y los productos frescos. Tenemos una fórmula diferente para la preparación de las pastas y no utilizamos conservantes ni colorantes. La masa de los ravioles es 90% de huevos de campo, algo que le aporta ese color anaranjado, y la hacemos más finita para que se sienta más el sabor del relleno. Los ravioles que despiertan fanatismo son los de borraja, una hierba silvestre que es muy utilizada en España e Italia para las tortillas y los omelettes”, expresa. Según cuenta Claudio esta receta está desde los inicios. Primero se arrancó con un par de planchas de muestra y cómo resultaron un éxito quedaron para siempre.

Para abastecer la demanda diaria de la hierba, actualmente cuentan con un par de hectáreas de producción propia en Monte Grande. Entre los secretos de la fórmula, la receta lleva algunas especias y parmesano. “Es el que más se vende, por lejos es preferido. Cuatro o cinco veces más que cualquier otro sabor”, reconoce. También preparan otros más clásicos como los de ricota y parmesano, pollo y verdura o espinaca y parmesano. Entre las rellenas, además se destacan los capelletis de pollo, jamón y queso parmesano; sorrentinos de jamón, muzzarella y parmesano y panzottis de espinaca y parmesano.

“Muchos entran, toman fotos y me dicen: “acá venía a comprar las pastas con mi abuelo. También se acercan muchos padres junto a sus hijos, quieren inculcarle las mismas tradiciones. La fábrica de pastas tiene ese lado sentimental y de pertenencia que a la gente le encanta. La clientela está muy fidelizada y no nos cambian por ninguna”, confiesa Abalo, entre risas.

“La ves a Raquel y le pedís los ravioles que come Guillote”

Entre estos fieles parroquianos se encuentra Guillermo Coppola, quien desde jovencito vivía por la zona y desde entonces es devoto de los ravioles de la casa. “Pastas de Bologna, las mejores. Pavita, borraja y nuez. Me enseñó papá. Hace muchísimos, muchísimos años. La ves a Raquel y le pedís los ravioles que come Guillote”, cuenta en un vídeo confirmando su fanatismo. Incluso los nombra en su libro “Guillote. Acá está. Ésta es mi vida”, de editorial Planeta. “Un hecho curioso es que en la edición del libro se reemplazó el sabor que siempre llevaba de pavita, borraja y nuez por unos de seso. Desconocemos el motivo. Y como el guion de la serie se hizo a partir del libro, tenían que respetar el original y se trasladó dicha modificación. Pero los ravioles de seso acá nunca existieron”, explica Claudio. Con el tiempo se convirtieron también en los preferidos de Diego Armando Maradona. “Se los hizo conocer Guillermo, quien come estos ravioles de toda la vida. Siempre pasa”, agrega.

Una escena de película

La escena de la serie se filmó en Bologna el año pasado, pero como había un acuerdo de confidencialidad, no podían anticipar nada al respecto. “Estuvieron filmando todo un día y a pedido de Coppola se dejó toda la locación original. Lo único que se modificó es la caja de ravioles. Utilizaron una clásica blanca.

También le cambiaron el vestuario a las empleadas y las peinaron con rodete, unos looks de aquel entonces. Es que la fábrica es tan antigua que da para cualquier época”, señala Abalo. Incluso algunos familiares actuaron de extra, como Florencia, la hija de Claudio, quien personifica a una de las empleadas y le entrega el paquete con el pedido al actor Juan Minujín.

¿Ya tuvieron repercusiones de la serie en el local?

“Si, muchos clientes se acercaron y nos mandaron mensajes para felicitarnos. Es muy gracioso porque varios nos piden los ravioles de seso y les explicamos que acá nunca se fabricaron.

¿Tienen pensado sumar los de seso al repertorio?

No, la verdad que no. La gente que nos conoce hace años, que afortunadamente son muchos, vienen a buscar los clásicos de la casa. Siempre decimos que tenemos fanáticos, no clientes (risas).

En la serie también mencionan el pesto de la casa. ¿Recomendás esta salsa para los ravioles de borraja?

Nosotros hacemos pesto casero, pero no lo recomendamos para esos ravioles porque habría un “choque” de sabores. Para apreciarlo mejor, sugerimos comerlos con manteca o aceite de oliva. También quedan deliciosos con una salsa de tomate ligera. El asunto es no tapar el producto estrella.

A lo largo de su historia han recibido a cientos de personalidades del mundo del espectáculo, deporte, política. ¿A quiénes recordás?

Vinieron muchísimos. Desde Víctor Laplace, El Zorrito Von Quintero, Capusotto, Tini Stoessel (sus abuelos siempre venían a comprarnos), Pablo Massey, Rolly Serrano, Elena Roger, Ronnie Arias, Lito Nebbia, Carlitos Balá, Minguito, Roberto Yanés, hasta Lilita Carrio, entre otros.

¿Cuál es el día de la semana de mayor concurrencia?

Sin dudas los domingos. A veces, llegamos a preparar más de mil planchas de ravioles. Siempre recomendamos que pasen los días sábados que es más relajado. Además, los ravioles de un día para el otro están mejor porque se concentran los sabores y a su vez la pasta se enfría como corresponde.

“Ayer una señora nos mandó una foto con sus nietos comiendo ravioles de borraja. Ya tenemos la cuarta generación de fanáticos de Bologna. Es un trabajo muy lindo, se trabaja muchísimo pero tiene mucha recompensa las demostraciones de cariño de la gente”, remata Claudio.

“¿Querés una buena pasta? No lo dudes, pastas Bologna. Fabricación propia desde el año 1956. ¿Tomaste nota? No le erras, Coppola es mi apellido mirá si sabré de esto”, afirmó Guillermo en una oportunidad. Otro fanático de esta clásica casa de pastas de Barracas con 68 años de historia

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